CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TONNO MARINATO SU CREMA DI FAGIOLI

DI MASSIMILIANO LALLI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il fondo ai fagioli:

– 600 g di fagioli cannellini
– 100 g di cipolloti
– un mestolo di acqua

Ingredienti per il tonno marinato :

– Filetto di tonno fresco
– 100 ml di salsa di soia
– un cucchiaio di aceto di mele
– pan grattato

Ingredienti per il caviale di cipolla e nero di seppia:

– 1 g di acido alginico
– 150 ml di acqua
– 2 bustine di nero di seppia
– una cipolla piccola
– soluzione con 130 ml di acqua e 4 g di cloruro di sodio

Mettiamo a marinare per cinque minuti il tonno nell’aceto di mele e nella salsa di soia. Lasciare imbiondire i cipollotti insieme ad un filo di olio, successivamente unire i fagioli ben scolati, il mestolo di acqua e lasciare sobbollire per cinque minuti, passare al mixer e salare leggermente.

In uno metteremo la soluzione di acqua e cloruro di sodio, nell’altro prepareremo la soluzione di nero di seppia, insieme alla cipolla e a una presa di sale e di polvere di cipolla. Passiamo tutto al mixer ed aggiungiamo l’acido alginico per addensare. Riempiamo a un quarto una siringa col composto e versiamo goccia a goccia nella soluzione di cloruro, evitando di tenere le sfere immerse per più di venti secondi, in modo da creare un caviale di cipolla e nero di seppia. Con un colino recuperiamo le sfere e le sciacquiamo in acqua dolce.

A questo punto in una padella antiaderente mettiamo olio EVO e una noce di burro, passiamo il tonno nel pan grattato e andiamo a cuocerlo 30 secondi per ogni lato. Mettiamolo su un tagliere e tagliamolo a cubetti di 1,5 cm circa per lato.

In un cappello del prete mettiamo la salsa di fagioli, sulla quale adagiamo i cubetti di tonno, le erbette aromatiche e i fiori eduli. Spolverizziamo con un poco di polvere di cipolla, il caviale di nero di seppia, qualche goccia di olio aromatico e tre gocce di glassa alla salsa di soia. Servire.

Freschezza del tonno, l’addensamento della salsa al nero di seppia che risente delle temperature esterne e se non lavorata velocemente tende, attraverso l’uso dell’acido alginico, ad addensarsi troppo e quindi a non sferificarsi in maniera adeguata.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

MASSIMILIANO LALLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA