CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO
SALMONE CON ZUCCHINE MARINATE E SALSA AL DRAGONCELLO
DI FRANCESCA ROSATO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI:
– 600 g di tranci di salmone fresco con pelle
– 30 g di olio EVO +q.b.
– 1 cucchiaino di pimiento
– 2 zucchine medie
– 80 g di mirin
– 1 pizzico di pepe
– 2 pizzichi di sale
– 1 pompelmo rosa, il succo di metà
– 1 rametto di maggiorana fresca
– 6 tuorli di uovo
– 400 g di burro chiarificato
– 1 cucchiaino di riduzione di aceto al dragoncello
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SALMONE:
Sistemare i tranci di salmone in una pirofila, precedentemente abbattuti per almeno 24 h ad una temperatura di -20º . Condire con il succo di metà pompelmo rosa, sale, olio e pimiento. Lasciare marinare per almeno 3/4 ore
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE ZUCCHINE MARINATE:
Affettare le zucchine nel senso della lunghezza, trasferirle in una ciotola e condirle con il mirin o sakè dolce, il sale, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Tenere da parte a marinare per almeno 3/4 ore.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA OLANDESE:
Preparare la salsa olandese montando a bagnomaria i rossi dell’uovo con la riduzione di aceto al dragoncello e il burro chiarificato, quasi sciolto, poco per volta.
IMPIATTAMENTO:
Scaldare la padella e disporvi un quadrato di carta da forno su cui adagiare il pezzo di salmone e scottare dalla parte della pelle per circa 10, senza girarlo. Dovrà risultare cotto solo a metà. Servire su un piatto con le zucchine marinate e la salsa olandese al dragoncello .
FRANCESCA ROSATO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
Via Antonio del Pollaiolo n° 172a - 50142 FirenzePer info sui corsi su Firenze