RAVIOLONI DI SCAMPI E BURRATA CON TARTUFO BIANCHETTO | CORSO PER CUOCO

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLONI DI SCAMPI E BURRATA CON TARTUFO BIANCHETTO

DI CLARA MORANDI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 200di farina tipo 00
– 200di farina di semola di grano duro
– Acqua q.b.
– 3uova intere

Ingredienti per il ripieno dei ravioloni:

– 500 g di scampi siciliani
– 500 g di burrata
-sale
– pepe

Ingredienti per il fumetto di pesce:

-1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 pomodoro
– 1 cipolla bianca
– le teste ed i carapaci degli scampi usati per il ripieno
– olio e.v.o.
– acqua 500 ml

Ingredienti per il sugo e per decorare:

– 16 scampi siciliani
– tartufo bianchetto di San Miniato.
– burro

Per i vostri ravioli cominciamo setacciando le due farine, semola e farina 00. Su una spianatoia creare una fontana, al centro di essa mettete 4 uova intere e cominciate ad incorporare la farina con le uova. Lasciar riposare il vostro impasto per un’ ora. Con l’aiuto di una spianatrice stendete la vostra pasta fino ad ottenere una consistenza sottile. Adesso con un coppa pasta ottenete la forma dei ravioli.

Per preparare il ripieno occorrerà sgusciare e lavare 500g di scampi, con le polpe realizzare una tartare, che andrà condita con pepe nero e sale rosa. Prendere la burrata e tagliatela finemente scolandola dal suo siero. Adesso procedete con il riempimento dei ravioli mischiando scampi e burrata ed adagiando il vostro ripieno al centro. Una volta riempiti i vostri dischi di pasta, bagnate i bordi con dell’acqua aiutandovi con l’utilizzo di un pennello, adagiare sopra un dischetto e chiudere il raviolo facendo uscire bene l’aria, altrimenti si aprirà, e schiacciate bene i bordi.

In una casseruola scaldate dell’olio. Nel frattempo preparate un battuto con una carota, una cipolla, del prezzemolo, della cipolla e una costa di sedano. Fate soffriggere fino a che le verdure non si ammorbidiscono. A questo punto aggiungete le teste e i carapaci degli scampi e lasciate cuocere tutto fino a quando non otterrete una colorazione rossastra dei carapaci. Aggiungere 1,5 l d’acqua e lasciate bollire il tutto per circa un’ora e mezza. A questo punto filtrate la vostra bisque per togliere tutti i resti dei gusci. Preparate un roux, facendo sciogliere del burro e successivamente aggiungete della farina in parti uguali. Questo composto vi servirà per addensare la bisque ed ottenere il sugo base dei nostri ravioli.

In una padella antiaderente far sciogliere del burro e grattare due tartufi. A questo punto fate caramellare le code dei sedici scampi che vi serviranno per il condimento.

Cuocete per 4 minuti i ravioli in acqua bollente e salata. In una padella fate scaldare la vostra bisque, scolate la pasta e saltarla nel sugo. Disponete su ogni raviolo la polpa degli scampi, una per ogni raviolo, completate con il tartufo finemente tagliato su ogni raviolo.

Tempi di realizzazione per l’intera ricetta: 120 minuti.

CLARA MORANDI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA