CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DI RICOTTA E PERE

DI VANDA MARIA SILVA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per le pere:

– 140 gr di pere abate
– 20 gr di zucchero
– 8 gr di succo di limone
– 8 gr di rum
– 4 gr di amido di mais
– vaniglia
– 1 filo di olio e.v.o.

Ingredienti per lo sciroppo:

– 40 gr di acqua
– 26 gr di zucchero
– 10 di rum
– bacca vuota di vaniglia

Ingredienti per a crema:

– 40 gr di ricotta di mucca
– 120 gr di ricotta di pecora
– 30 gr di zucchero
– 50 gr di panna fresca
– 7 gr di zucchero
– 4 gr di gelatina in fogli
– vaniglia

Ingredienti per le decorazioni:

– 1 pera abate piccola
– zucchero a velo q.b.

Sciogliere il burro nel microonde e farlo poi intiepidire. versate le uova in una planetaria dotata di fruste, unire lo zucchero, i semini di vaniglia montare a velocità moderata per circa 10 minuti. Setacciare la farina opra a quella di nocciola e mescolare. Quando il composto di uova e zucchero ben montato, unire le polveri in due volte. mescolando con la spatola dall’alto verso il basso, poi unire a filo il burro fuso sempre mescolando dall’alto verso il basso. versare l’impasto in una sac-à-poche. Imburrare e infarinare due stampi e creare uno strato di impasto sul fondo, partendo dal centro con un movimento a spirale. Infornare in forno statico a 200° per 13 minuti.

Lavare e sbucciare le pere tenendo da parte le bucce, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Porre i dadini di pera in una ciotola, versare il succo di limone e poi le polveri, mescolare bene. Versare un filo d’olio in un ampia padella e lasciar scaldare. Versare i dadini di pere condite cuocere un po aggiungendo poca acqua e la vaniglia, per ultimo sfumare con il rum, le pere devono rimanere croccanti. Versare in una ciotola coprire con pellicola e lasciar raffreddare.

Versare l’acqua in un pentolino, con lo zucchero la bacca vuota di vaniglia e le bucce di pera, cuocere fino a che lo zucchero sarà sciolto completamente. Una volta freddo aggiungere il rum, mescolare e filtrare.

ammollare la gelatina in acqua fredda. Scolare e setacciare la ricotta, unire i semi di vaniglia e 30 gr di zucchero, e mescolare con una frusta. Lasciare da parte poca panna per sciogliere la gelatina. Montare il resto della panna con i 7 gr di zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta alla crema e unire la panna con movimenti delicati per ottenere una crema liscia.

Si inizia a foderare l’anello con l’acetato. Porre in fondo una base e bagnare con la bagna, con la sac-a-poche fare uno strato di crema, distribuire le pere cotte e coprire con altra crema, infine coprire con l’altra base e bagnare. Lasciar riposare in frigo per 4 ore. Servire fredda e gustare.

Tempo di preparazione: 90 minuti.

VANDA MARIA SILVA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA