CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CON LIMONE MASCARPONE E NOCCIOLINE

DI DESIRE’ GERACI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– Mascarpone 83g
– Panna 125g
– Zucchero a velo 33g

Ingredienti per il ganache al caffè:

– Cioccolato bianco 90g
– Panna 90g
– Burro 25g
– Caffè solubile 9g
– Miele 8g

Ingredienti per il pan di spagna:

– Albumi 166g
– Tuorli 156g
– Zucchero 159g
– Farina 33g
– Farina di nocciole 50g
– Cacao 33g
– Burro 16g

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti necessari impasto il burro con gli aromi,zucchero ed il miele, dopodiché aggiungo le uova ed infine la farina ed il lievito setacciati due volte. La avvolgo nella pellicola e la metto a riposare per una notte in cella frigorifera. Dopo averla fatta riposare la lavoro quanto basta per poterla stendere con la sfogliatrice senza che si rompa. La stendo fino a 6mm, la coppo con il coppa pasta e, solo dopo averla bucata la inforno a 180° per 25 minuti, controllandola ogni 10 per evitare che gonfi e per assicurarmi che cuocia uniformemente.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti per la realizzazione, una notte di riposo in cella frigorifera, 10 minuti tra la lavorazione e la stesura prima di infornarla e poi 25 minuti per la cottura.

Peso tutti gli ingredienti insieme nella planetaria e monto il composto fino a consistenza desiderata.

Tempo di preparazione: 5 minuti.

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti monto i tuorli aggiungendo in tre volte la prima metà dello zucchero, quando questo è pronto monto gli albumi aggiungendo sempre in tre volte lo zucchero (semimontati). Setaccio tre volte le farine insieme e solo dopo averlo fatto inizio ad immettere delicatamente le farine e la meringa nei tuorli mescolandoli dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non far smontare gli albumi. Quando i tre composti sono ben ammalgamati incorporo il burro sciolto, ma non caldo, quanto basta. Imburro il coppa pasta che posiziono su una teglia sul quale poggia la carta da forno e lo inforno a 175° per 35 minuti. Una volta cotto lo faccio raffreddare capovolto.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti per la realizzazione, 35 minuti per la cottura.

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti porto ad ebollizione la panna, il caffè e il miele. Quando bolle lo immetto in tre volte sul cioccolato mescolando in modo da non far entrare aria e solo quando ha raggiunto i 35° aggiungo il burro ammorbidito.

Tempo di preparazione: 10 minuti per la preparazione.

Nella pasta frolla bisogna assolutamente evitare di formare del glutine lavorando il meno possibile la farina. La preparazione che richiede una determinata attenzione è sicuramente il pan di spagna; bisogna stare attenti a non smontare il composto prima e durante la cottura. Bisogna stare concentrati durante la farcitura della torta e cercare di essere il piu precisi possibile nel dare l’altezza degli strati, in modo che un gusto non sovrasti l’altro.

Posiziono la pasta frolla in un coppa pasta, taglio il pan di spagna in tre dischi ed inizio ad assemblare la mia torta cosi precedendo: Pasta frolla, ganache al caffè (servendomi di una sac a poche), disco di pan di spagna, bagna al latte (Rapporto 1:1 di panna e latte), crema al mascarpone (servendomi di una sac a poche), ultimo disco di pan di spagna sempre bagnato con la bagna al latte. Una volta che la torta ha riposato ed è diventata fredda abbastanza da poterla spatolare ho montato la panna ed ho spatolato la torta partendo dalla parte alta ed andando poi a definire i lati. Ho fatto aderire la granella di nocciole sui lati ed ho posizionato uno stampo sulla parte superiore della torta, ho spolverato poi prima con il bucaneve e poi con il cacao amaro. La mia decorazione viene ultimata con una fragola nel mezzo che regala una nota di colore al mio dolce.

DESIRE’ GERACI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA