CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SEMIFREDDO DI PISTACCHIO E RICOTTA

DI ILARIA GIOVANNINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il semifreddo al pistacchio:

– 33 gr di tuorlo
– 64 gr di zucchero
– 19 gr di acqua
– 115 gr di pasta di pistacchi
– 188 gr di panna da montare
– 9 gr di colla di pesce

Ingredienti per la pasta di pistacchio:

– 100 gr di pistacchi di Bronte DOP sgusciati
– 50 gr di zucchero a velo
– 10 gr di olio di mais

Ingredienti per il semifreddo alla ricotta:

– 36 gr di albume
– 72 gr di zucchero
– 18 gr di acqua
– 110 gr di ricotta vaccina
– 120 gr di panna da montare
– 9 gr di colla di pesce
– Gocce di cioccolato q.b.

Scaldare e lavorare il burro, fino a fargli assumere la classica consistenza “a pomata”, poi unire poco alla volta lo zucchero a velo setacciato, amalgamando con una frusta ma senza montare il composto. Aggiungervi poi la farina ed il cacao precedentemente setacciati e mescolati insieme e, una volta ottenuto un impasto omogeneo, unire le uova e lavorare dapprima con una forchetta, poi aiutandosi con le mani, fino a completo assorbimento. A questo punto formare un panetto compatto ed avvolgerlo nella pellicola per farlo riposare in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Foggiare i biscotti e stenderli su una teglia coperta da carta forno, poi cuocere a 175°C in forno preriscaldato per circa 15 minuti.

Tritare i biscotti con l’aiuto di un mattarello, lasciando qualche pezzo un po’ più grossolano; aggiungere poi un cucchiaio di zucchero e mescolare il composto. In un pentolino sul fuoco, far sciogliere il burro per poi versarlo a filo sui biscotti tritati. Amalgamare il composto poi stenderlo sul fondo della tortiera schiacciandolo leggermente col dorso di un cucchiaio. Far raffreddare la base del dolce per una decina di minuti nel freezer o per mezz’ora nel frigorifero.

Per prima cosa preparare la meringa: versare l’acqua in un pentolino, poi aggiungervi lo zucchero e mescolare, quindi mettere il pentolino sul fuoco e cominciare a riscaldare, misurando costantemente la temperatura con un termometro da cucina. Nel frattempo semimontare le chiare con le fruste elettriche e, quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C, unirlo alle chiare versandone subito una metà tutta insieme, mentre l’altra metà verrà colata a filo, mantenendo le fruste elettriche al massimo della velocità per far montare la meringa.

Una volta pronta e raffreddata, la si andrà ad unire alla ricotta setacciata avendo cura di non smontare la meringa. A questo punto montare la panna ed unirla al composto di ricotta e meringa, di nuovo senza smontare. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla, mantenendo qualche goccia d’acqua, e scioglierla in forno a microonde a massima potenza per pochi secondi (circa 10) mescolando un paio di volte con un cucchiaino. Infine versare la colla di pesce disciolta sul composto di meringa-ricotta-panna mescolando velocemente. Versare il semifreddo nella tortiera sopra la base di biscotto e riporre in congelatore una mezz’ora per far rassodare, poi spargere sulla superficie qualche goccia di cioccolato.

Per prima cosa spellare i pistacchi: mettere i pistacchi in un recipiente pieno d’acqua a temperatura ambiente (l’acqua calda rovinerebbe la pasta poiché causerebbe la fuoriuscita degli oli essenziali contenuti all’interno del pistacchio) e lasciarli in ammollo per un paio d’ore in modo da reidratare la pelle del pistacchio che così si staccherà senza problemi. Passato questo tempo scolare i pistacchi e metterli all’interno di un torcione, quindi sfregarli fra di loro senza fare eccessiva pressione, in modo da facilitare la separazione del pistacchio dalla sua pellicina. Una volta pronti, inserire i pistacchi nel tritatutto assieme allo zucchero a velo e all’olio di mais poi azionare il mixer senza però lavorare costantemente per non riscaldare la pasta. Una volta pronta, la pasta di pistacchi può essere conservata in frigorifero fino ad una settimana.

Per prima cosa preparare la patè à bombe: versare l’acqua in un pentolino, poi aggiungervi lo zucchero e mescolare, quindi mettere il pentolino sul fuoco e cominciare a riscaldare, misurando costantemente la temperatura con un termometro da cucina. Nel frattempo semimontare i tuorli con le fruste elettriche e, quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C, unirlo ai tuorli versandone subito una metà tutta insieme, mentre l’altra metà verrà colata a filo, mantenendo le fruste elettriche al massimo della velocità per far montare la patè à bombe.

Una volta pronta e raffreddata, aggiungervi la pasta di pistacchi e amalgamare accuratamente, poi montare la panna ed unirla al composto, versandone prima una piccola quantità per ammorbidire l’impasto, poi unendo la parte restante senza smontarla. A questo punto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla, mantenendo qualche goccia d’acqua, e scioglierla in forno a microonde a massima potenza per pochi secondi (circa 10) mescolando un paio di volte con un cucchiaino. Infine versare la colla di pesce disciolta sul composto e mescolare velocemente per non formare grumi. Versare il semifreddo al pistacchio così ottenuto sopra il precedente strato di semifreddo alla ricotta e riporre nel freezer per far rassodare almeno mezz’ora.

Trattandosi di un semifreddo è essenziale che sia gli albumi che i tuorli vengano pastorizzati attraverso l’uso dello sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, altrimenti, oltre a non montare correttamente, avremo un prodotto di cui non è garantita la salubrità. Inoltre è necessario stare attenti a non scaldare in alcun modo i pistacchi durante la preparazione della pasta di pistacchi: come precedentemente affermato, si avrebbe un rilascio degli oli essenziali contenuti all’interno e una notevole perdita di proprietà organolettiche del prodotto finito. Qualora durante la lavorazione col mixer l’impasto cominci a rilasciare olio, è necessario fermare la lavorazione per un paio di minuti, prima di poter continuare; in caso contrario avremmo la separazione del prodotto: da una parte troveremmo gli oli essenziali estratti e dall’altra avremmo una massa molto dura e compatta.

Per la realizzazione del dolce vi vogliono circa 90 minuti, dopo bisogna lasciarlo riposare per 30 minuti nel freezer. La preparazione della  base del biscotti ha come tempo circa 30 minuti, più 30 di riposo in frigo. La pasta di pistacchi invece ha 20 minuti circa di preparazione, con circa 2 ore per la spellatura dei pistacchi.

ILARIA GIOVANNINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA