CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CIOCCOLATO BIANCO E MOUSSE DI FRAGOLE

DI MARA MERGHETTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse di fragole:

– 250 gr. fragole fresche
– 8 gr. colla di pesce
– 50 gr. meringa all’italiana
– 200 gr. panna montata

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 100 gr. zucchero
– 50 ml acqua
– 70 gr albume

Ingredienti per la gelèe alla fragola:

– 375 gr. fragole fresche
– 8 gr. colla di pesce
– 40 gr. zucchero

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 10 gr. gelatina in polvere
– 150 gr. sciroppo di glucosio
– 150 gr. zucchero
– 100 gr. latte condensato
– 75 ml acqua
– 165 gr. cioccolato bianco
– colorante rosso q.b.

Sciogliere il burro al microonde, frullare i biscotti secchi rendendoli briciole con lo zucchero. Mischiare le polveri con il burro. Porgere in un anello pressando e poi mettere il tutto in frigo per farlo solidificare.

Tempo di preparazione: 8 minuti.

Idratare la colla di pesce in acqua fredda, sbattere le uova con lo zucchero, ed unire il latte in ebollizione, dopo di che mettere sul fuoco a bagnomaria e portare a 80° C frustando continuamente. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e colla ammollata. Far raffreddare sotto i 25°C e alleggerire con la panna montata.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Prendere la colla di pesce ed idratarla, fare a pezzetti le fragole, e metterle sul fuoco con lo zucchero, far cuocere ed asciugare e poi setacciare la purea. Unire quest’ultima con la colla, mettere la meringa all’italiana fatta in precedenza (cuocendo zucchero con acqua fino a 121°C, versare su albumi mentre si monta con lo zucchero, lasciar montare fino ad intiepidire la massa), mescolare leggermente unendo la panna montata.

Tempo di preparazione: 40 minuti.

Dopo aver idratato la colla di pesce, mischiarla alla purea di fragole fatta scaldare e preparata in precedenza.

Tempo di preparazione: 25 minuti.

Nella bavarese è molto importante rispettare la temperatura di 80° della preparazione con il tuorlo, fondamentale nella meringa all’italiana la temperatura dello zucchero e metterlo a filo nell’albume che sta montando, delicata la creazione della glassa quando si unisce il cioccolato agli zuccheri e acqua caldi e il suo uso a 33°.

Mettere la gelatina in acqua, portare a bollore sciroppo di glucosio, zucchero e acqua. Togliere dal fuoco, unire la gelatina sciolta, latte condensato, cioccolato bianco tritato e colorante.

Tempo di preparazione: 10 min. Tempo totale di preparazione 1 h e 43 min.

MARA MERGHETTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA