CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FILETTI DI PESCE CON SPINACI E PATATE

DI ALESSIO ALTOMARE
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Spinaci 250g
– Filetti di pesce 8
– Burro 175g
– Aromi 1 cucchiaio per ogni filetto

Partiamo dal fatto che il forno deve essere già preriscaldato a 220°. Prendere un pentolino, metterlo sul fuoco e lo riempirlo di olio per friggere. Procurarsi un foglio grande di carta da forno, e adagiare dentro, al centro, senza sovrapporre, i filetti di pesce già puliti; sopra ogni filetto adagiare generosamente il burro aromatizzato e sopra gli stessi aromi che avete usato per crearlo. Chiudendo a cartoccio il foglio di carta da forno, prendete i filetti e metteteli in forno. Ora prendere un padella, inserendo burro aromatizzato e spinaci in foglie, scaldandoli con coperchio a fuoco lento per 10 minuti, cioè fino a quando non sarà pronto il pesce.Molto importante è che i filetti di pesce siano completamente ben puliti.

Nel frattempo che il pesce cuoce e l’olio arriva a temperatura (170°-180°). Prendere un coltello e iniziare a preparare le patate viola per creare le chips, utilizzare anche questi elementi: il sale, schiumarola, termometro (per rilevare la temperatura dell’olio) e fogli di carta assorbente per estrarre le patate. Mettere a friggere l’olio, a temperatura raggiunta, inserire le chips tagliate fine e tenerle per un paio di minuti. Dopo di che togliere le chips, aggiungere sale e asciugare le chips sulla carta da forno. A 2 minuti dalla completa cottura del pesce, inserire in forno il piatto per scaldarlo in maniera idonea senza che ustioni, ma facendo sì che mantenga il calore. Ci vogliono 20 secondi. Trascorso questo tempo valutare il calore del piatto, ed estrarlo.

Estrarre dal forno il cartoccio e posizionarlo su di un piatto. Sul piatto da portata adagiare anche gli spinaci, aprire il cartoccio, con il cucchiaio si prende il burro sul fondo e lo si cosparge sopra ogni filetto. Porre ogni filetto sopra gli spinaci. Con il cucchiaio espandere bene gli aromi presenti sopra ogni filetto; salare ulteriormente le chips di patate viola e porle sopra i filetti lasciandole cadere. Servire e gustare il piatto.

Tempi di realizzazione: Con forno già preriscaldato, 17 minuti.

ALESSIO ALTOMARE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA