CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MIMOSA CON CREMA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

DI LAURA BATTISTELLA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pan di spagna:

– 8 uova
– 300 gr zucchero
– 30 gr fecola
– 330 gr farina 00 (media/debole)
– 1 pizzico sale
– 1 bustina di vanillina
– 3-4 gocce di aroma limone
– 3-4 gocce di aroma arancio

Ingredienti per la crema pasticcera al pistacchio:

– 125gr latte
– 20 gr pasta di pistacchio
– 10 gr farina
– 7 gr amido di mais
– 2 tuorli
– 37,5 gr zucchero

Ingredienti per la copertura:

– panna montata 100 gr.

In una planetaria montare le uova con lo zucchero con gli aromi per circa 20 minuti,dovrà triplicare il suo volume. Nel frattempo mescolare la farina con la fecola e passarla al setaccio anche due volte. Quando le uova e zucchero saranno ben montate e lo capiremo togliendo la frusta e se l impasto che cade “ scrive” possiamo incorporare la farina e fecola in tre volte mescolando con una spatola dal basso verso l ‘alto per non smontare l’impasto. Quando abbiamo incorporato per bene la farina versiamo in due stampi a cerchio apribile del diametro di 16cm imburrati e infarinati. Mettere in forno già preriscaldato a 180°/190° per 20/25 minuti. Fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura. Togliere da forno e far raffreddare.

Tempi di realizzazione: pan di spagna 30 minuti + 30 minuti di cottura.

In un pentolino portare a bollore l’acqua e versare lo zucchero,mescolare finche’ quest’ultimo non si scioglie..spegnere e lasciare raffreddare. Appena freddo versare il cocktail mix della Luxardo e mescolare. La bagna è pronta.

Tempi di realizzazione: bagna 10 minuti piu’ raffredamento.

Mettere il latte suo fuoco a scaldare,nel frattempo montare le uova con lo zucchero. Quando saranno bel montate aggiungere amido di riso e amido di mais e mescolare bene .Tagliare il cioccolato a scaglie con un coltello e mettetelo in una bastardella. Appena il latte arriva a bollore versarlo in due volte nelle uova montare e stemperare bene poi rimettere nel fuoco per far addensare..Quando la crema sarà pronta versarla nella bastardella del cioccolato e mescolare finche’ il cioccolato sarà sciolto..mescolare ancora finche’ la crema non arriva sotto i 60°,poi lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi qualche ora in frigorifero.

Tempi di realizzazione: creme 20 minuti per una più il raffredamento.

Mettere il latte sul fuoco a scaldare assieme alla pasta di pistacchio e mescolare finche’ si scioglie per bene. A parte montare uova con zucchero. Quando saranno ben montate aggiungere farina e maizena mescolare bene. Appena il latte arriva a bollore versarlo in due volte nelle uova montate e stemperare bene poi rimettere sul fuoco per far addensare. Appena pronta versare la crema in una bastardella e mescolare finche’ non scende sotto i 60°. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi qualche ora in frigorifero.

Tempi di realizzazione: creme 20 minuti per una più il raffredamento.

Le criticità che si possono trovare nel fare questo dolce sono nel pan di spagna,le uova con lo zucchero vanno ben montate per triplicare il loro volume incorporando molta aria,poi nell’incorporare la farina bisogna stare molto attenti nel non smontare il composto. Va fatto un movimento con la spatola dal basso verso l’alto.

Prendere un pan di spagna e ricavare tre dischi facendo prima un incisione sul bordo con il coltello. Appoggiare il primo disco su un piatto rotondo da portata,bagnare con la bagna tutto il disco. Prendere una sac a poche,metterci una bocchetta liscia e poi riempirla con crema al cioccolato. Distribuire in tutto il disco la crema. Poi mettere un altro disco di pan di spagna sopra la crema al cioccolato cercando di stare più centrati possibile,bagnare con altra bagna. Prendere un’altra sac a poche sempre con bocchetta liscia e riempirla di crema al pistacchio,quindi distribuire la crema in tutto il secondo disco.

Mettere l’ultimo disco di pan di spagna sopra la crema e bagnare con la bagna rimasta. Prendere la panna montata e con l’aiuto di una spatola coprire tutto il dolce e anche il bordo con la panna facendo uno strato sottile. A questo punto prendo l’altro pan di spagna, con l ‘aiuto di un coltello tolgo tutta la parte più scura. Poi tagliamo il pan di spagna a striscioline e poi a cubetti. Prendiamo i cubetti e ricopriamo tutto il dolce,sopra e il bordo. Ecco la meravigliosa mimosa. Decorazione con fiori di pasta di zucchero a piacere.

LAURA BATTISTELLA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE