CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

DI ARIANNA MOLLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 2 tuorli
– 35 g zucchero
– 10 g amido di mais
– 125 ml latte
– Mezzo baccello di vaniglia
– Scorza di limone q. b

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:

– 120 g crema pasticcera
– 100 g cioccolato bianco
– 250 g panna
– 60 g zucchero a velo
– Fragole

Montare uova con zucchero, vanillina in planetaria o a mano finché sarà ben montato circa 20 minuti a velocità media. Setacciare farina con fecola e mescolare stando attenti a non smontare il composto. Imburrare teglia per torte e mettere ai 2/3 il composto.Infornare a forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.

Tempi di realizzazione: 45 minuti.

In un pentolino mettere a bollire latte con la scorza di limone, semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Mentre arriva a bollore in una bacinella mescolare tuorli, zucchero e amido di mais. Versare il latte sbattendo con una frusta, rimettere sul fuoco fino a che diventi una crema.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Tritare finemente il cioccolato bianco. Montare panna insieme a zucchero a velo fino ad arrivare ad una consistenza semi montata. Mettere cioccolato nella crema che deve essere intorno ai 50 gradi e scioglierlo. Aggiungere panna semi montata Preparate anello sopra un piatto da portata ,mettere acetato e rivestire di fragole e mettere la bavarese sopra le fragole. A non cuocere troppo la crema altrimenti risulterà difficile incorporare il cioccolato. Non montare troppo la panna altrimenti si smonta mentre si unisce al composto.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

Successivamente tagliare il pan di spagna di 1-2 cm di qualche diametro più piccolo di quello usato per la bavarese e appoggiare sopra il pan di spagna premendo piano piano in modo che faccia da base. Mettere in congelatore e al momento di servire uno strato di gelatina e guarnizione con fragole.

Tempi di realizzazione: 70 minuti in tutto.

ARIANNA MOLLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE