CORSO DI CUOCO | RAVIOLI IN PASTA FRESCA CON CUORE DI SALSICCIA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
RAVIOLI IN PASTA FRESCA CON CUORE DI SALSICCIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la pasta

– 200 gr d farina di semola
– 200 ml di acqua
– un pizzico di sale se desiderato

Ingredienti per il ripieno

– Salsiccia fresca oppure salsiccia stagionata 100 gr
– cipolla (o scalogno)
– olio
– sale
– pepe

Ingredienti per il sugo

– vari tagli di suino (salsiccia, scamerita, rosticciana) per un totale di circa 400gr
– olio
– 3 bicchieri di vino rosso
– 300 gr di passata di pomodoro
– sale qb
– pepe
– acqua qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI RAVIOLI
Iniziamo preparando la pasta per i ravioli.
Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l’acqua poco a poco. Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finché sarà compatto e sodo. Avvolgetelo con della pellicola e lasciarlo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo necessario, stendere la pasta su una spianatoia infarinata, ricavare dei dischi di circa 7 cm, aiutandosi con un tagliapasta o con un bicchiere. Successivamente, con un piccolo mattarello, spianare ulteriormente i dischi di pasta ottenuti per renderli ancora più fini. Disporre quindi un cucchiaio abbondante di salsiccia cruda al centro di ogni raviolo, in alternativa è possibile far appassire la cipolla (o scalogno) e successivamente rosolare dolcemente la salsiccia nella cipolla. Utilizzare infine utilizzare il composto come ripieno.

Per il sugo procedere facendo rosolare la carne in una pentola insieme a olio, vino, sale e pepe
una vota che la carne è quasi cotta aggiungere la passata di pomodoro e completare la cottura eventualmente allungando con brodo. Se necessario, aggiustare di sale.
Il ragù ottenuto sarà utilizzato per il condimento dei ravioli, mentre sarà possibile utilizzare la carne eventualmente come secondo piatto.

Per il completamento dei ravioli sarà sufficiente inumidire il bordo dei dischi con dell’acqua e chiudete il raviolo arrotolando l’estremità in modo da “sigillarlo”. Cuocere fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare piuttosto trasparente (5-7 minuti in base allo spessore della sfoglia).
Servire con il ragù come sopra preparato.

ELIO SCATENA, CUOCO PROFESSIONISTA