CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

TORTELLI DI BRANZINO CON CREMA AI BROCCOLI

DI TORELLO LUCA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema ai broccoli:

– acqua gr. 200
– latte gr. 100
– burro gr. 25
– farina gr. 20
– broccoli bolliti gr. 150
– noce moscata
– sale
– pepe

Ingredienti per il ripieno dei tortelli:

– noce di burro
– polpa branzino gr. 200
– latte gr. 70
– arancia ½
– 1 patata da gr. 150
– bollita
– menta 9/10 foglie aggiunte a cottura ultimata e fuoco spento
– sale e pepe

In una casseruola sciogliere lentamente la noce di burro, aggiungere il filetto di branzino pulito e sfilettato e il latte aromatizzato con il succo d’arancia; lasciare cuocere per 20 minuti finchè non si è asciugato. A fine cottura aggiungere, a fuoco spento, la patata tritata, le foglie di menta, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 25 minuti.

Unire lentamente la farina setacciata al burro sciolto precedentemente in una casseruolina e far cuocere per 5 minuti mescolando continuamente. A fuoco spento, aggiungere lentamente il latte e l’acqua scaldati in precedenza, facendo attenzione che non si formino dei grumi. Rimettere il tutto sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Quando la crema comincerà ad addensare, lasciare cuocere 5 minuti, aggiungere poi i fiori di broccolo bolliti e sminuzzati, un pizzico di sale e la noce moscata.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Tirare la pasta su un tagliere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1mm. Tagliare dei quadrati di cm. 7 di lato. Riempire ogni tortello con una dose di ripieno e chiuderli. Buttare i tortelli nell’acqua bollente precedentemente salata e lasciare cuocere 2 minuti. Raccoglierli dall’acqua con una ramina scolandoli molto bene. Dopo averli conditi con la crema ai broccoli, mantecarli 1 minuto in una padella.

Tempo di preparazione: 10 minuti.

Fare molta attenzione che la pasta sfoglia non sia troppo tenera, perché i tortelli si romperebbero, e viceversa che non sia troppo secca, perché i tortelli non si chiuderebbero. Anche nella preparazione della crema ai broccoli, il latte da aggiungere al roux non deve essere troppo caldo per evitare la formazione di grumi. Dopo aver seguito questi piccoli accorgimenti si passa all’impiattamento. Creare un letto di crema sul fondo del piatto, posizionare 5 tortelli e decorare con 2 fili di erba cipollina, infine aggiungere alcune gocce di olio extra vergine di oliva all’erba cipollina. Rifinire con creatività e servire.

TORELLO LUCA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA