CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

BRANZINO IN CAMICIA DI MELANZANA

DI ALBERTO VINCINI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 2 spigole/branzini o Orate ( 500 g cad.)
– 2 Melanzana ( lunga)
– Fiori di zuccha (200 g)
– Zucchine con fiore (200g)
– Pinoli ( 25g)

Ingredienti per l’impanatura:

– Formaggio filadelfia ( 160g)
– 4-5 scalogni
– Erba cipollina
– Sale
– Pepe
– Acqua

Per prima cosa mettere sul fuoco una pentola d’acqua, quindi aspettare che l’acqua bolla, (per il brodo). Lavare e tagliare con l’ausilio della mandolina la melanzana a fette di circa 2 mm di spessore ci vorranno circa alcuni minuti. Fare molta attenzione allo spessore delle fette di melanzane e ai tempi di precottura per far si di avere un risultato impeccabile. In secondo luogo mettere le fette di Melanzane in forno a 100 gradi per circa 5 minuti. Finita la sequenza passare a sfilettare le Orate ci vorranno circa 5 minuti per fare un bel lavoro, tagliare lo scalogno e prepararsi alla fase successiva. Iniziare a soffriggere lo scalogno in una padella e aggiungere i fiori di zucca e le zucchine, in secondo luogo il sale, il pepe e riaggiungere d’acqua calda e infine i pinoli.

Frullare il tutto aggiungendo il formaggio filadelfia, mescolare il tutto e far bollire le zucchine aggiungendo un altro pizzico di sale e pepe. Rifrullare il tutto con l’ aggiunta della filadelfia e far amalgamare le pietanze. Nella stessa padella usata per cuocere gli scalogni e i fiori di zucca, far cuocere gli involtini di melanzana e orata precedentemente preparati arrotolati e legati con erba cipollina. Per rifinire il tutto si passa all’impiattamento utilizzando come base le 2 salse e aiutandosi nelle decorazioni con il fiore di zucca e una zucchina. Dar sfogo alla creatività e servire.

Tempi di realizzazione: per realizzare tutta la procedura ci vorranno 60 minuti circa.

ALBERTO VINCINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA