CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SEMIFREDDI MANGO E LIMONE

DI ELEONORA CHISU
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta di sigaretta:

– meringa all’italiana 100 gr
– purea di mango 200 gr
– succo di limone 10 gr
– gelatina in fogli 7 gr
– panna semimontata 200 gr

Ingredienti per le decorazioni per le sigarette di cialde al cacao:

– albumi 50 gr
– Zucchero semolato 50 gr
– Burro fuso 50 gr
– Farina 00 40 gr
– Cacao amaro 10 gr

Prima di tutto preparare la base dei semifreddi quindi il pan di spagna. Unire i primi 5 ingredienti, quali tuorli di uova, zucchero, vaniglia e miele in una planetaria, montare con frusta fino ad ottenere un composto spumoso e leggero. In fine unire poco per volta la farina e la fecola precedentemente setacciate. Mettere in uno stampo e cuocere in forno per i primi 15 minuti con la valvola chiusa e i restanti 10 minuti a valvola aperta. Quando si sarà cotto l’impasto, togliere dal forno la teglia e lasciar raffreddare il tutto.

Successivamente si passa alla preparazione della meringa all’italiana, mettere in un pentolino acqua e 200 gr di zucchero semolato e farli cuocere a 121°c; in una planetaria iniziare a montare gli albumi ai quali poi verranno aggiunti i restanti 50 g di zucchero semolato. Infine unire al filo, lo zucchero cotto a 121°c, gli albumi e montare fino al totale raffreddamento. Quando sarà pronta la meringa ne utilizzare solo 100 gr e spezzare con la purea di mango alla quale precedentemente è stato aggiunto il succo di limone. Poi unire in due volte la panna semimontata e la gelatina precedentemente stemperata con un po’ di panna.  Amalgamare il tutto, prendere il composto e versarlo negli stampi e in abbattitore.

Schiumare albume e zucchero per 1 minuto senza far montare gli albumi, aggiungere poi il cacao e la farina precedentemente setacciati ed amalgamare il tutto con le fruste fino ad ottenere un impatto compatto e omogeneo. Aggiungere poi a filo il burro precedentemente fuso e mescolare a velocità bassa fino ad esaurimento del burro. Coprire il composto con pellicola trasparente e far riposare in freezer per 15 minuti. Imburrare delle teglie antiaderenti e appena passato il tempo necessario tirar fuori l’impasto dal freezer e servendosi di due cucchiai far un cerchio sulla teglia con 1/2 cucchiaio di impasto stando attenti a fare il cerchio dello stesso spessore. Infornare a forno statico a 175° per 4-5 minuti. Quando sarà tutto pronto tirare fuori e velocemente arrotolare le sigarette.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Bisogna stare molto attenti a quando si incorpora la farina nel composto di pan di spagna per non appesantire troppo il composto. Prestare attenzione a non smontare albumi e panna. Stare attenti a fare i bordi dello stesso spessore altrimenti si bruciano e bisogna essere rapidi nell’arrotolare la sigaretta altrimenti diventa troppo dura e risulta impossibile avvolgerla.

Per concludere la ricetta prendere il pan di spagna, che sarà appunto la base del dolce, pulirlo e servendosi di un coppa pasta a cerchio copparlo, bagnare il pan di spagna con un pò di acqua e zucchero e adagiarlo sopra i semifreddi, riporre di nuovo il tutto in abbattitore negativo. Decorato infine i semifreddi con glassa e con pasta sigaretta.

Tempo di realizzazione: per tutti i passaggi 120 minuti.

ELEONORA CHISU, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE