CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON CREMA, LAMPONI E CIOCCOLATO

DI ZUZANA STERMENSKA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla di riso:

– farina di riso 250 g
– uovo 50 g
– burro 125 g
– zucchero 85 g

Ingredienti per la crema al burro del re al mascarpone:

– tuorli 75 g
– zucchero 13 g
– zucchero 63 g
– glucosio 25 g
– acqua 37 g
– aroma aranc. 3 g
– burro 125 g
– mascarpone 125 g

Ingredienti per la ganache :

– panna 200 g
– cioccolato 200 g
– burro 20 g

Ingredienti per la ganache al lampone:

– lamponi 50 g
– marmelata (lamponi) 50 g
– gelatina 3 g

Ingredienti per la glassa :

– panna 200 g
– cioccolato fondente 100 g
– burro 20 g

Preparazione della gelatina al lampone, frullare i lamponi, dopo miscelare con marmellata. Un pò scaldare e unire con gelatina (la gelatina era per 10 min in acqua fredda). Lasciare raffreddare e poi mettere in frizer (negli appositi stampi). Per realizzare una frolla di riso unire burro, zucchero, uovo, farina e sale. Mettere in frigo per 12 ore. Il giorno dopo stampare le forme e cuocere 20 min a 180 C. Per creare la crema al burro del re al mascarpone invece aggiungere insieme acqua, glucosio e zucchero. Cuocere a 116 C. I Tuorli montarli in planetaria con 13 g zucchero e poi al filo inserire sciroppo di zucchero. Poi montare il burro con gli aromi ed il mascarpone. Per finire quando il paté a bomb ha la temperatura sotto 40° C, possiamo amalgamare il paté a bomb con burro e mascarpone.

Per realizzare l’arrotolato al cacao. Tuorli e zucchero insieme 160, aggiungi anche miele, vaniglia e acqua montare insieme. In un’altra planetaria montare a neve albume con zucchero. La farina viene setacciata con il cacao. Amalgamare tuorli montati con neve albume e si può sempre aggiungere un pò di farina col cacao. Alla fine si stende sulla carta forno. Si cuoce 5 minuti a 240°C. Per la ganache iniziare con la panna si scalda in una pentola. prima che cominci a bollire si unisce con il cioccolato e il burro. Si mescola fino a quando tutto il cioccolato non è sciolto. Si può usare quando la temperatura scende sotto 40 C.

Per il pralinato, si inizia tostando e caramellando le nocciole. Dopo si lasciano seccare sulla carta forno. Tutto insieme mixare fino a quando non diventa una pasta. Il cioccolato si scalda a 30°C e si mescola con pralinato, burro e corn flakes (macinato). Si stende sulla carta forno e si lascia fino quando non sarà secco.

Non ci sono particolari attenzioni da porre o situazioni limite, per procedura o per materiale. Tutto va seguito con nei rispetti dei tempi e dei modi indicati sopra.

Tempi di realizzazione: Per la gelatina al lampone 20 minuti, per la frolla di riso 30 minuti, per la preparazione della pasta, 12 ore in frigo, il giorno dopo 20 minuti più 20 minuti in forno. Per la crema al burro del Re al mascarpone invece 45 minuti. L’arrotolato al cacao 45 min, la ganache 10 min, la glassa 10 min, e il croccantino 90 min.

ZUZANA STERMENSKA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE