CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CON BISCUIT AL CACAO, ZENZERO, GELATINA ALL’ARANCIA E GLASSA 

DI LAURA MORO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la base al cacao:

– Albume 135g
– Tuorlo 90g
– Zucchero 125g
– Farina 125g
– Cacao 10g

Ingredienti per la gelatina all’arancia:

– Succo arancia 100g
– Gelatina in fogli 2,5g
– Zucchero 20g

Ingredienti per la glassa a specchio :

– Acqua 50ml
– Zucchero 50g
– Latte condensato 66ml
– Gelatina in fogli 5g
– Cioccolato bianco 121g
– Colorante liquido 2 gocce

Per la preparazione del biscuit bisogna iniziare a pesare e setacciare la farina e il cacao in polvere almeno 2 volte. Dopo di che montare i tuorli con 2/3 dello zucchero. Prendere e montare in secondo luogo gli albumi con il restante zucchero ed amalgamarlo alla montata di tuorli e  allo zucchero. Ultimata la sbattitura del tutto aggiungere al composto per il biscuit la farina e il cacao, iniziando a mescolare delicatamente. Come ultima fase, ma non per importanza stendere il composto sulla teglia di 30-40 cm,  precedentemente ricoperta con la carta da forno ed infornare per circa 8 minuti a 200°C. Il nostro biscuit a questo punto sarà pronto e si può passare alla fase successiva, la preparazione della crema allo zenzero.

Tempi di realizzazione: 36 minuti di preparazione del biscuit, più 8 minuti di cottura in forno a 200°C.

Pulire e grattugiare lo zenzero. Mettere in una pentola il latte, lo zenzero, la vanillina il sale e portare a bollore. Nel frattempo , in una bastardella, lavorare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere gli amidi e mescolare con la frusta. Reidratare , in acqua fredda, la gelatina in fogli .Quando il latte è arrivato a bollore setacciarlo con un colino sopra il composto nella bastardella e una volta setacciato versare nuovamente nella pentola e mescolare, con una frusta, fino a che il composto non ha raggiunto la consistenza adatta. Strizzare la gelatina ed aggiungerla alla crema, mescolare e lasciare riposare coprendo con la pellicola a contatto con la crema.

Tempi di realizzazione: 43 minuti + 157 minuti (ovvero 2h e 37 minuti) di riposo.

Rivestire il coppapasta tondo di 12cm di diametro e quello quadrato con pellicola trasparente. Spremere le arance , setacciarne il succo e mescolarlo con lo zucchero. Reidratare , con acqua fredda, i fogli di gelatina. Mettere in un pentolino 1/3 del succo e scaldare. Strizzare la gelatina ed unirla al composto sul fuoco e mescolare. Aggiungere il composto con la gelatina ai 2/3 di succo rimanenti e mescolare. Versare 2/3 della gelatina nel coppapasta tondo e il restante in quello quadrato e mettere in freezer per 4h. Per la bagna all’arancia spremere e filtrare il succo dell’arancia.

Tempi di realizzazione: 20 minuti + 240 minuti (ovvero 4h) di riposo.

Reidratare , in acqua fredda, la gelatina in fogli. Pesare e tagliare a pezzi piccoli il cioccolato bianco e poi metterlo in una bastardella. Mettere in un pentolino acqua + zucchero + latte condensato e portare a bollore. Aggiungere al composto di acqua/zucchero/latte condensato la gelatina strizzata e mescolare. Versare il composto sul cioccolato bianco e mescolare con una frusta. Posare e versare 2/3 del composto in una ciotolina e il restante 1/3 in un’altra. Nella prima ciotolina versare 5/6 gocce di colorante liquido giallo, mentre nella seconda versare 2/3 gocce di colorante liquido rosso. Versare il composto col colorante rosso in quello giallo e lasciare raffreddare fino ai 35°C/36°C. Preparare la glassa a specchio quando il dolce è in freezer da più di 1h e 30 minuti. Altrimenti se si vuole preparare la glassa prima, scaldarla a bagnomaria portandola alla temperatura ideale.

Tempi di realizzazione: 27 minuti + 10 minuti di riposo.

Rivestire le pareti dello stampo a cerniera con l’acetato. Tagliare un cerchio di 17,5cm dal composto del biscuit al cacao ed adagiarlo sul fondo dello stampo. Bagnare il biscuit con la bagna all’arancia. Mettere circa metà della crema allo zenzero sopra il cerchio di biscuit. Togliere la gelatina dal freezer e dal coppapasta tondo ed adagiarla sulla crema allo zenzero. Rivestire la gelatina con la crema restante e porre il dolce in freezer per 2 ore. Passate le 2h, sformare il dolce dallo stampo a cerniera , adagiarlo sulla griglia per dolci e colarci sopra la gelatina. Tagliare a cubetti piccoli la gelatina di arancia nel coppapasta quadrato ed usarla come decorazione per la torta.

LAURA MORO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE