CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE VERACI

DI FILIPPO BONDI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il colato di gamberetti:

– 200 gr. di gamberetti di mare
– aglio
– olio
– sale
– timo
– peperoncino
– vino bianco

Ingredienti per le vongole veraci:

– 800 gr. di vongole veraci
– 250 gr. di pomodoro (ciliegini o datterini)
– olio
– cipollina
– prezzemolo
– vino bianco

Mettere la farina in una ciotola capiente, aggiungere le uova ed il nero di seppia ed amalgamare bene l’impasto; per uniformarlo meglio aggiungere acqua. Con l’impasto realizzare una palla e coprirla con della pellicola per alimenti; lasciarla a riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Dopo aver steso l’impasto, con l’aiuto della macchina per stendere la pasta, passare dal livello più basso a quello più alto in modo tale da ottenere una sfoglia molto sottile, di circa 1 mm.; tagliare la pasta mantenendo una larghezza di circa 2 mm. Fare attenzione a non far formare grumi durante la preparazione dell’impasto dei tagliolini.

Tempi di realizzazione: 50 minuti.

Togliere le teste dai gamberetti di mare, lavarle e scottarle in una padella antiaderente insieme ad uno spicchio d’aglio pelato, olio, sale, timo e peperoncino. Sfumare con vino bianco per circa 3 minuti; frullare finemente le teste dei gamberetti con il loro fondo di cottura ed infine passare al setaccio fine per ottenere una crema rossa brillante.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

mettere le vongole a spurgare con acqua e sale per circa un’ora, sciacquarle bene e batterle per controllare che non ve ne siano piene di sabbia. In una padella unta d’olio porre la cipollina tritata con del prezzemolo e far soffriggere; in un’altra padella porre le vongole e cuocerle finché non si aprono. Filtrare il sughetto che si ottiene; unire le vongole al soffritto aggiungendo anche il sughetto; durante la cottura aggiungere del vino bianco e poi sfumare. Unire i pomodori tagliati a cubetti e, a fine cottura, aggiungere del prezzemolo tritato. Se necessario aggiungere acqua di cottura.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Una volta cotti i tagliolini, unirli alle vongole veraci, saltare in padella aggiungendo il colato di gamberetti, un po’ di prezzemolo ed impiattare.

Tempo di realizzazione: Preparazione 70 minuti.

FILIPPO BONDI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA