CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

RISOTTO POR-PRU-RI CON PRUGNE E PECORINO

DI FEDERICA ULLOA
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– 200 g di riso arborio biologico
– 200 g di brodo vegetale
– 320 g di acqua
– 220 g di porri mondati
– 90 g di prugne secche biologiche

Ingredienti per il condimento:

– 4 rametti di rosmarino fresco + un ciuffetto per decorare
– 50 g di burro biologico
– 20 g di pecorino toscano fresco
– 20 g di pecorino romano stagionato
– 1 cucchiaio di olio evo biologico
– Sale
– Pepe

Tagliare a rondelle dello spessore di circa 2 millimetri i porri già mondati. Lavare il porro affetto lasciandolo un po’ in ammollo per far posare sul fondo eventuali residui di terra, ripetere l’operazione 2 o 3 volte. Nel frattempo denocciolare le prugne secche e tagliarle a piccoli quadrati di circa 3 millimetri (la misura è solo indicativa), ne occorrono 80 grammi che verranno conservati in frigorifero. Grattugiare finemente il pecorino romano. Grattugiare a julienne il pecorino toscano fresco . Stufare i porri precedentemente lavati: mettere 10 grammi di burro in una capiente padella e farlo sciogliere a fiamma bassa, aggiungere i porri coprire e lasciali stufare per 15 minuti sempre a fiamma bassa, girando di tanto in tanto. Salare. Lasciarli raffreddare conservare in un contenitore con coperchio e riporlo in frigorifero.

In un pentolino portare ad ebollizione il brodo vegetale, porre un’altra una casseruola sul fuoco, scaldare senza aggiungere niente, dopo un minuto versare il riso. Lasciar tostare il riso per circa un paio di minuti movendo la casseruola per tostare uniformemente il riso. Quando il brodo bolle e il riso è tostato, abbassare al minimo la fiamma del riso, versare in un unico colpo tutto il brodo e coprire immediatamente con il coperchio la casseruola con il riso. Attendere 6 minuti senza mai sollevare il coperchio, smuovere delicatamente la pentola ogni tanto. Al termine scoperchiare, mescolare e porre la casseruola a bagnomaria in acqua fredda per abbattere la temperatura. Una volta raffreddato conservare in frigo.

Porre sul fornello un pentolino con l’acqua non salata e portare ad ebollizione lentamente. Nel frattempo in una casseruola, mettere l’olio a scaldare, aggiungere i porri precotti e le prugne, lasciare insaporire per un paio di minuti. Aggiungere una spolverata di pepe e salare. Verificare che l’acqua stia iniziando a “pungere” in caso contrario alzare la fiamma. Aggiungere, nella casseruola con le prune e i porri, il riso, lasciare insaporire per un minuto e infine abbassare la fiamma al minimo. Appena l’acqua bolle, versarla nel riso tutta in una unica volta e coprire con il coperchio. Cuocere per 5 minuti, scoprendo solo per girare di tanto in tanto. Mentre il riso cuoce tritare finemente gli aghi di rosmarino fresco. A cottura del riso ultimata, mescolare. Aggiungere il rosmarino, il restante burro (40 grammi) e il pecorino romano grattugiato, mescolare ancora e lasciar riposare per altri 2 minuti con coperchio.

Ho studiato la ricetta per poter effettuare la cottura vera e propria del piatto (dal punto 7 al 11) in meno di 20 minuti considerando che gli altri passaggi possono essere svolti con un notevole anticipo, riponendo tutte le preparazioni in frigorifero. I passaggi critici sono nella precottura e cottura del riso, l’equilibrio tra quantità di liquidi e riso e tra le temperature è delicato. Bisogna aggiungere i liquidi quando raggiungono il bollore senza aspettare troppo il rischio è di farli evaporare riducendo la proporzione tra liquido e riso. Sia per la cottura che per la precottura nel momento in cui si aggiunge il liquido, il riso scoppietta, bisogna stare attenti a coprire subito anche per evitare di bruciarsi. Nella precottura dei porri occorre aver cura di girarli spesso per evitare che prendano un colore brunito e mantenere un gusto delicato. Il rosmarino va tritato fresco e aggiunto solo in mantecatura, sprigionerà tutto l’aroma che contrasterà armoniosamente il dolce delle prugne.

Impiattare il riso ponendo al centro il risotto, sopra ad esso il pecorino toscano fresco a julienne e il ciuffo di rosmarino.

Tempo di realizzazione: Preparazione 50 minuti, cottura 10 minuti, più 8 minuti di precottura del riso, più 15 minuti di precottura di porri, mantecatura 2 minuti.

FEDERICA ULLOA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA