CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CALAMARO, SPECK E DELICATA CREMA ALLO ZAFFERANO

DI GIUDITTA VITTONE
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il calamaro:

– 4 calamari di media grandezza
– 4 fette di speck
– 1 melanzana
– ½ peperone rosso
– ½ peperone giallo
– 1 zucchina
– 6 acciughe sott’olio

Per prima cosa si procede con il mettere le fette di speck su carta da forno e renderle croccanti in forno a 180° per 15/20 minuti circa, dopodiché si procede con la creazione della crema allo zafferano, si mette a scaldare a fiamma bassa la panna con lo zafferano, si fa rapprendere il tutto aggiungendo un pizzico di farina.

La cottura al forno dello speck aumenta la sapidità del prodotto stesso, è molto importante perciò bilanciare i gusti in modo da ottenere un piatto equilibrato e un gioco di consistenze creato dall’assaggiare ogni singolo elemento del piatto in un unico boccone (cremosità della crema, morbidezza e dolcezza del calamaro, croccantezza e sapidità dello speck e l’aroma sabbioso dato dal pane all’aglio e rosmarino). È importante che il calamaro sia cotto non troppo tempo per non risultare gommoso e difficile da masticare.

Nel frattempo che la crema si addensa, si prende il pane raffermo e lo si trita in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, si aromatizza con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e un filo d’olio e si fa asciugare il pane in una pentola antiaderente in modo tale da ottenere un composto sabbioso e croccante al palato. In ultimo si incide il calamaro in modo da ottenere un motivo a rombi e si fa cuocere per massimo 5 minuti in una piastra o padella antiaderente. A fare da contorno al piatto una brunoise di verdurine saltate con l’acciuga, olio evo, aceto balsamico e un pizzico di zucchero.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

GIUDITTA VITTONE, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA