CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA  AL RUM, LAMPONI E PASTA DI ZUCCHERO

DI GIULIO FERRINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 175g di farina 00
– 25g di cacao
– 40g di fecola di patate
– 220 di zucchero semolato
– 220g di uova intere
– 130g di tuorli

Ingredienti per la bagna al rum:

– 200ml di acqua
– 100g di zucchero semolato
– 50g di rum

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– 500g di zucchero a velo
– 25g di acqua
– 50g di miele
– 6g di colla di pesce
– 10g di glicerina
– 100g di cioccolato fondente per scritta
– 150g di marmellata di albicocca
– Lamponi q.b.

Per realizzare la crema pasticcera, versare il latte senza lattosio in una pentola con una bacca di vaniglia e mettere sul fuoco. A parte in una bastardella sbattere uova e zucchero e poi aggiungere gli amidi. Versare per 3-4 volte un poco di latte nel composto di uova, zucchero e amidi per stemperarlo. Quando il latte inizia a bollire, togliere la bacca di vaniglia e versare l’impasto ben amalgamato nel latte. Con una frusta girare per alcuni minuti il composto finché non si addensa. La crema è pronta, mettere in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.

Tempi di realizzazione: 10-15 minuti per la crema Pasticcera.

Per realizzare la bagna al Rhum mettere l’acqua, lo zucchero e il rhum in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente e lasciar bollire per qualche minuto facendo evaporare l’alcool.

Tempi di realizzazione: 10 minuti per la bagna al Rum.

Per realizzare la pasta zucchero porre lo zucchero in una bastardella, a parte mescolare acqua e miele e in un pentolino far sciogliere la colla di pesce. Mettere la colla di pesce ben strizzata nella miscela di acqua e miele, mescolare attentamente per amalgamare il composto. Creare un buco centrale nello zucchero e versarci lentamente il composto amalgamato. Inserire la glicerina e continuare a mescolare fino ad ottenere un prodotto omogeneo e ben consistente. Ricoprire con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente. Una volta pronta, prima di stenderla, lavorarla ancora qualche minuto dopo aver inserito qualche goccia di colorante per raggiungere in modo uniforme la tonalità desiderata (suddividere la pasta per inserire colori diversi a seconda della scelta delle decorazioni).

Tempi di realizzazione: 15 minuti per la pasta zucchero.

Utilizzare la frusta in maniera energica e continuativa per mescolare la crema pasticcera sul fuoco altrimenti si possono creare grumi e si può bruciare il composto. Aspettare che la crema sia arrivata a temperatura ambiente prima di incorporare i lamponi. Aspettare che il Pan di Spagna sia raffreddato prima di farcirlo. Preparare la pasta di zucchero e le decorazioni prima che la torta sia pronta per far in modo che non stia troppo fuori dal frigo viste le alte temperature. Stendere la pasta zucchero in modo uniforme così da non creare zone troppo sottili che possono rompersi o far trasparire la torta.

Per realizzare il Pan di Spagna montare le uova con lo zucchero in una bastardella fino a renderlo un composto schiumoso. A parte mescolare farina, fecola e cacao ottenendo un nuovo composto che, setacciato, viene incorporato a mano con il precedente. Spalmare un po’ di burro senza lattosio alla base e ai bordi dello stampo. Versare il composto e mettere in forno a 170° per 20-25 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Una volta pronto, tagliare la torta a metà.

Tempi di realizzazione: 20-25 minuti per impasto Pan di Spagna, 20/25 minuti per la cottura del Pan di Spagna.

Tagliata la torta a metà, bagnare le due superfici con la bagna a partire dai bordi verso l’interno. Ricoprire la superficie inferiore con uno strato di crema pasticcera ben livellata, aggiungere sopra una manciata di lamponi precedentemente ben lavati e spezzettati. Sovrapporre il disco superiore e chiudere la torta. Porre sulla superficie del dolce uno strato di marmellata all’ albicocca. Ricoprire infine con la pasta di zucchero stesa a mezzo cm. Il dolce è pronto per essere decorato. Decorare quindi con creatività e gusto.

Tempi di realizzazione: 15 minuti per farcire, 30 minuti per decorazioni.

GIULIO FERRINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA