CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

PARIS BREST CON CREMA PASTICCERA AL CACAO AMARO

DI FRANCESCA CICCIONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera al cacao:

– 400 ml latte intero fresco
– 65 gr tuorli
– 115 gr zucchero vagliato medio
– 60 gr farina debole oppure 30gr di amido mais e 30 gr di amido di riso
– 20 gr cacao amaro in polvere

Ingredienti per la pasta choux:

– 100 gr Burro
– 130 gr Acqua
– 60 gr Latte Intero
– 95 gr Farina debole(l’eccesso di proteine impedisce lo sviluppo ottimale del prodotto)
– 250 gr Uova Intere
– 2 gr Sale
– 2 gr Zucchero

Unire in una ciotola tuorli e zucchero e girare( SUBITO per non far cristallizzare lo zucchero perché altrimenti non si scioglierà più durante la cottura e avremo un risultato finale scadente) con frusta a mano fino a far sciogliere lo zucchero. ( è importantissimo setacciare il cacao con le farine, avendo una buona percentuale di lipidi e umidità il cacao crea facilmente pallini e quindi anche grumi e questo non è accettabile) ( inoltre aggiungo che la Frumina Maizena ecc. essendo amidi, durante la cottura forma un gel e infatti è ottima per la preparazione di creme addensa e rende la crema più elastica e quindi da una buona consistenza, l’amido inizia a gelificare tra i 56-60°e lega l’acqua e assorbe il 70%del proprio peso).

Setacciare il cacao con le farine e unirle alla crema di tuorli e zucchero e con frusta a mano girare e aggiungere qualche cucchiaio di latte per rendere la crema setosa e vellutata morbida , il restante latte versarlo in un pendolino e portare a bollore, ora unirlo nella ciotola della crema di tuorli e girare con frusta a mano per miscelare bene tutti gli ingredienti, ora versiamo il tutto in pentola e portiamo la crema a 80°. Ora la possiamo mettere in una ciotola a raffreddarsi con chiusura a contatto con pellicola ,una volta arrivata a 20° riporla in frigorifero ..consumare entro 2 giorni.

Mettere le mandorle in una placca da forno rivestita con carta forno e infornarle in forno preriscaldato a 180° per 5-8 minuti. Ora in una padellina mettere lo zucchero e l’acqua ,far sciogliere a fuoco basso e una volta sciolto lo zucchero aggiungere le mandorle, mescolare di continuo fino ad ottenere un composto di un bel colore ambrato. Versare il caramello mandorlato in un foglio di carta oleata e far raffreddare. Una volta freddo mettere a pezzetti il croccante nel cutter per ottenere una farina non troppo fine…perché voglio che si senta la parte croccante per spezzare la crema mousseline deliziosamente vellutata.

Ricordare che il caramello (165°-175°) tira verso l’ambrato, più scuro del caramello chiaro biondo(160°-170°). Attenzione se lo si lascia cuocere in oltranza il caramello brucia e diventa amaro. E’ bene prestare molta attenzione ed essere presenti emotivamente perché il caramello è ustionante( questo è un consiglio che do’ a me stessa e a tutti non solo per il caramello ma in ogni cosa che si fà, per evitare di farsi del male e portarsi rispetto e anche di non sprecare ingredienti per la mal riuscita delle ricette per la scarsa attenzione e presenza mentale).

Mettere in una pentola l’acqua il latte il burro a pezzi della stessa grandezza( questo perché il burro potrà sciogliersi in tempo prima che l’acqua e il latte arrivino a bollore, quindi è importantissimo .)e anche lo zucchero il sale . Portare tutto a bollore quindi versare tutto in un colpo la farina e mescolare con una frusta e cuocere fino a formare un composto che si stacca dalle pareti della padella( è importante questo passaggio, far cuocere bene la farina in modo che poi possa assorbire e accogliere le uova per dare struttura e volume durante la cottura , ma d’altra parte prestare attenzione a non cuocere eccessivamente il composto sul fuoco, poiché il burro tenderebbe a separarsi dalla preparazione e il composto assorbirebbe una quantità inferiore di uova.

Trasferire il tutto in planetaria con la foglia e incorporare poco alla volta, al pastello ancora caldo, le uova intere, ricordandosi che la dose di uova non è necessariamente fissa, ma variabile secondo diversi fattori ,quali per esempio la farina, i minuti di cottura del pastello sul fornello. Si tenga presente che la consistenza finale della Pasta Choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera cremosa e densa.

Preriscaldare il forno a 190°, una volta raggiunta la temperatura infornare le teglie con i 12 monoporzioni di Paris Brest, precedentemente applicate grazie a una sac à poche con bocchetta 0.8 formando delle ciambelline da 8 cm diametro. Far cuocere per 30 minuti gli ultimi 5 minuti abbassare il forno a 175°( le temperature variano da forno a forno, in più è importantissimo non aprire lo sportello del forno a metà cottura perchè questo li farà sgonfiare di volume e purtroppo perderanno per sempre la struttura).

Una volta cotti saranno belli ambrati e asciutti, quindi ben cotti e soprattutto sentiremo un profumo leggermente caramelloso dato dallo zucchero del latte, il lattosio appunto. Far raffreddare bene su una gratella in modo che possa uscire l’umidità dal suo interno. Quando taglieremo a metà il Paris Brest potremo verificare la buona cottura quindi un interno areato vuoto asciutto in pratica ben sviluppato in cottura.

In un tegame versare l’acqua lo zucchero e il glucosio, mettere sul fornello e con l’aiuto di un termometro cuocere questo sciroppo a 121°. Mentre lo sciroppo sta cuocendo mettere in planetaria con frusta i tuorli e il Rhum e montare a spuma .Quindi versare a filo lo sciroppo cotto sui tuorli in movimento e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Dunque incorporare a piccoli fiocchi il burro morbido mantenuto a temperatura ambiente. Una volta finito di introdurre il burro montare fino ad ottenere una crema spumosa e ben areata, vellutata e cremosissima, ora possiamo unire il croccante in polvere, coprire con pellicola e conservare in frigorifero, quando dovremo riusarla sarà bene rimontarla in planetaria per l’utilizzo.( Si consiglia di utilizzare un buon Burro ).

Per la Crema Pasticcera al cacao, 20 minuti per realizzarlo iniziando dal pesare gli ingredienti. Per il croccante di Mandorle,20 minuti compreso il tempo per tostare le mandorle. Invece la pasta Choux ha bisogno di 30 minuti per essere realizzata, la pastainvece più 30-35 minuti per la cottura. Crema Mousseline al croccantino ci vogliono 45 minuti.

FRANCESCA CICCIONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE