CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MACARONS CON GANACHE, LEMON CURD, TÈ CHAI E MELE

DI GLORIA FAGIOLINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE 

Ingredienti per i macarons:

-150g zucchero semolato
– 150g farina di mandorle
– 150g zucchero a velo
– 110g di albume (55g + 55g)
– 37g acqua
– colorante alimentare in polvere (rosso, giallo, blu e viola) q.b.
– cannella in polvere q.b

Ingredienti per la lemon curd:

– 1 limone
– 1 uovo
– 20g burro
– 50g zucchero
– 1/2 cucchiaino di fecola di patate

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco e tè chai:

-100g cioccolato bianco
-90g panna fresca
– 1 e 1/2 cucchiaini di spezie per il tè (cannella, cardamomo, pepe nero, zenzero e chiodi di garofano)
– 15 g burro

Ingredienti per la crema alla mela:

– 1 mela Golden
– 1 cucchiaino di zucchero
– 50 ml acqua
– succo di 1/2 limone
– 1/2 cucchiaio di maizena
– 5 grammi burro

Unire i 150g di zucchero a velo e i 150g di farina di mandorle e setacciarli per almeno due o tre volte in una bastardella. Aggiungere poi a questi 55g di albume, utilizzando un leccapentola in silicone, per incorporare i composti. Nella planetaria montare a media velocità gli altri 55g di albumi. In un pentolino scaldare a fuoco lento zucchero e acqua e con un termometro da cucina assicurarsi che raggiungano i 115°, una volta raggiunta la temperatura versare a filo sul bordo della ciotola della planetaria con gli albumi montati a neve e continuare a montare. Sbattere per almeno 10 minuti finchè la temperatura raggiunge più o meno i 50°, la meringa deve risultare liscia, lucida e omogenea e sollevando la frusta si deve poter osservare la formazione del classico “becco d’aquila”. A questo punto, sempre con un leccapentola, incorporare in più tempi la meringa al composto di farina di mandorle, zucchero a velo e albume, mescolare lentamente dal fondo verso l’alto e dall’esterno verso l’interno facendo molta attenzione poichè la meringa si dovrà smontare ma non eccessivamente; bisogna ottenere infatti un composto liscio e un pochino fluido, ma non liquido. Dividere poi l’impasto ottenuto in 4 parti uguali, che andranno colorate con i quattro coloranti scelti: giallo, rosso, blu e viola; nell’impasto colorato di rosso aggiungere anche una spruzzata di cannella.

Pronti gli impasti trasferirli nelle sac a poche con bocchetta tonda da 6mm, spostarsi sopra la teglia che in precedenza sarà stata rivestita con carta da forno e iniziare a preparare i macarons: posizionarsi con la sac a poche perpendicolare alla teglia e premere sul centro senza staccare la sacca, contare fino a 3 per ogni dischetto in modo che la quantità di composto sia più o meno la medesima per ogni guscio. A questo punto lasciare riposare i dischetti per un’ora, in questo tempo il guscio si secca e permette la formazione in cottura della caratteristica coroncina. Procedere poi alla cottura in forno ventilato preriscaldato ad una temperatura di 140° per 10 minuti, facendo attenzione che i gusci si secchino ma non si colorino. Non appena cotti trasferire la carta da forno su un piano freddo in modo che non continui la cottura ed aspettare che i dischetti siano freddi prima di staccarli e riempirli con le creme.

Tempi di realizzazione:1 ora di preparazione, 1 ora di riposo e 10 minuti cottura

Mettere la panna, il Braulio e lo zucchero e scaldarli a fuoco lento in un pentolino. Intanto spezzettare molto finemente il cioccolato. Quando il liquido nel pentolino sarà arrivato quasi a bollore unire il burro e il cioccolato a pezzetti e continuare a mescolare finchè non si saranno completamente sciolti. Trasferire poi in un contenitore e coprire il composto con della pellicola trasparente a contatto, lasciare raffreddare prima di porlo in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 10 min più raffreddamento.

Lavare il limone e grattuggiare la scorza in un recipiente, con uno spremiagrumi spremere poi il limone e unire il succo alla scorza grattugiata. Montare in una terrina le uova con lo zucchero e, intanto, lasciare sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria. Una volta che questo sarà completamente sciolto aggiungere il composto di uova e zucchero e subito dopo il succo di limone e la scorza e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungere la fecola di patate setacciata e continuare la cottura finchè il composto non si sarà rappreso al punto giusto. Spostare poi la crema in un recipiente e coprire con pellicola a contatto, prima di riporla in frigorifero aspettare che si sia completamente raffreddata.

Tempi di realizzazione: 15 min più raffreddamento.

In un pentolino scaldare a fuoco lento la panna e, una volta calda, lasciare in infusione le spezie per il tè per cinque minuti. Intanto spezzettare finemente il cioccolato bianco. Filtrare poi la panna con un colino e rimetterla in un pentolino, quando si sarà di nuovo riscaldata unire il cioccolato bianco e il burro e mescolare finchè non si sarà completamente sciolto. Spostare il composto in un recipiente e coprire con pellicola a contatto, aspettare che si sia raffreddato prima di riporlo in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 5 minuti infusione, 10 minuti più raffreddamento.

Per preparare la crema alla mela iniziare lavando, sbucciando e tagliando a dadini la mela (io ho utilizzato le mele Golden poichè ne apprezzo la punta di acidulo). Porla poi in una casseruola assieme al succo di mezzo limone, un cucchiaino di zucchero, il burro e l’acqua.Lasciare cuocere a fuoco lento finchè la mela non assorbirà completamente l’acqua diventando molto morbida, mescolare di tanto in tanto per assicurarsi che cuocia uniformemente e non bruci. Quando sarà della consistenza adatta, togliere dal fuoco e con un minipimer ridurla in poltiglia, bisognerà ottenere una crema completamente liscia e omogenea. Rimettere il composto sul fuoco e aggiungere la maizena setacciata mescolando energicamente in modo da non formare grumi. Raggiunta la consistenza adatta riporre la crema in un recipiente e coprirla con pellicola a contatto, aspettare che si sia raffreddata prima di riporla in frigorifero.

Tempi di realizzazione:25 minuti infusione, 10 minuti più raffreddamento.

Nella preparazione dei gusci dei macarons bisogna fare molta attenzione alla temperatura del composto di acqua e zucchero prima di unirlo agli albumi montati, devo poi montare al punto giusto la meringa e fare attenzione a non smontarla eccessivamente nel momento in cui la incorporo agli altri elementi. Importante nella preparazione è anche riuscire ad ottenere dei dischetti perfettamente rotondi e lasciarli riposare il tempo necessario affinchè si asciughino in superficie. Un altro accorgimento è quello di utilizzare degli albumi vecchi di almeno due o tre giorni, ossia separati dal tuorlo e riposti in frigorifero almeno due o tre giorni prima dell’utilizzo, questo viene fatto in modo che parte dell’acqua che essi contengono evapori permettendo di avere un composto meno umido (i macarons temono infatti l’umidità). Sempre per evitare l’umidità nel colorare i macarons è meglio utilizzare dei coloranti in polvere. Per la crema alla mela bisogna fare attenzione nel momento in cui si va ad aggiungere la maizena, bisogna infatti mescolare velocemente ed energicamente in modo che non si formino grumi, e questo è un passaggio importante anche nella preparazione del lemon curd nel momento in cui si va ad aggiungere la fecola di patate. Una volta preparati i vari elementi e inserite le creme nei macarons, è consigliabile conservarli in frigorifero e gustarli almeno 24 ore dopo, in questo modo i gusci si ammorbidiranno leggermente e si potranno apprezzare meglio i sapori.

GLORIA FAGIOLINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA