CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON BAVARESE AL CIOCCOLATO E FRAGOLE

DI ANTONIA BATTISTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il bisquit al cioccolato:

– 260 gr di uovo
– 80 gr di tuorlo
– 280 gr di zucchero
– 50 gr di fecola di patate
– 100 gr di cacao amaro
– 130 gr di farina 00

Ingredienti per la bavarese al cioccolato:

– 200 ml di latte
– 65 gr di panna 35% mg
– 60 gr di tuorli
– 65 gr di zucchero
– 7 gr di gelatina alimentare in fogli
– 300 gr di cioccolato extra fondente
– 600 gr di panna 35%mg semi-montata

In una planetaria mettere le uova con I tuorli e lo zucchero e montare, mentre il composto monta mescolare la fecola, la farina e il cacao. Una volta montato il composto di uova e zucchero incorporare il mix delle farine. Unire il tutto e mettere il busquit in una teglia e cuocere a 180° per 10/15 minuti.

Tempo di realizzazione: 25 minuti.

Per prima cosa idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere il latte e la prima parte di panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione. Quando il composto avrà raggiunto i 45° aggiungere la panna semi-montata.

Tempo di realizzazione: 50 minuti.

Nella planetaria mettere farina di mandorle, farina 00 e lo zucchero e fare girare la planetaria con la foglia aggiungendo poco alla volta il burro freddo. Una volta messo tutto il burro mettere il crumble nei stampi e cuocere a 180 ° per 15 minuti.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

Idratare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda. Mettere il latte in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela e raffreddare. Riscaldare una piccola parte di purea, inserire la gelatina strizzata e sciogliere bene. Inserirla nella purea rimanente mescolando velocemente: inserire la crema inglese ed in ultimo la panna semi-montata.

Tempi di realizzazione: 50 minuti.

ANTONIA BATTISTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA