CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA COCCO E CIOCCOLATO

DI CORINA HELGIU
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta frolla:

– 100 gr burro
– 100 gr zucchero
– 40 gr tuorlo
– 200 gr farina
– aromi (scorza di limone, vanillina) Q.b
– sale Q.b

Ingredienti per le ganache al cioccolato fondente:

– 80 gr cioccolato fondente
– 80 gr panna

Ingredienti per decorare:

– 30 gr cioccolato fondente
– scaglie di cocco
– spray al burro di cacao

Nella planetaria con frusta a gancio si mette il burro insieme allo zucchero e aromi e si amalgama senza montare, una volta omogeneo si aggiunge il tuorlo e il sale e si lavora fin che diventa una massa omogenea, si aggiunge la farina e si lavora fin che la farina sara completamente amalgamata (evitare di lavorare troppo l’impasto).

Tempo di preparazione: per la frolla 20 minuti, tempo riposo 60 minuti, tempo cottura 10 minuti a 180°C.

Si mette la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min. in questo tempo. Versare il latte di cocco ha riscaldare in un pentolino aggiungendo lo zucchero e si porta tutto a sfiorare il bollore dopo di che si aggiunge la gelatina, mettere a raffreddare il composto e in questo tempo si monta la panna con una planetaria dotata di fruste (attenzione a non montare troppo la panna). Quando il composto e freddo si aggiunge la panna in 2,3 volte mescolando dal alto verso basso per non smontarla.

Tempo di preparazione: preparazione 25 min. Tempo di raffreddamento 60 min. in frigo (20 min. abbattitore).

Posare la panna in un pentolino e si portarla a sfiorare il bollore, in questo tempo si spezzetta il cioccolato (se non e a gocce) e si mette in una ciotola, quando la panna sara calda andra versata in almeno 3 volte sul cioccolato. Quindi si procede a versare 1/3 al interno della ciotola con cioccolato e cominciate a mescolare, una volta che la panna sarà incorporata aggiungete ½ della panna rimasta e una volta incorporata aggiungete anche il resto della panna. Mescolando energeticamente fino ad ottenere una consistenza liscia e prestando attenzione a non incorporare area si versa la ganache nello stampo di silicone e si mette a raffreddare in abbattitore per 60 min.

Tempi di realizzazione: realizzazione 15 min. tempo di raffreddamento 60 min.

CORINA HELGIU, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE