CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA DI NOCCIOLE E GELEE’ DI ALBICOCCHE

DI AMANDA SILEONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE

Ingredienti per la namelaka di nocciole:

– 75 gr pasta di nocciole
– 50gr latte fresco
– 60gr cioccolato bianco
– 2.5gr miele
– 100gr panna
– 3gr colla di pesce

Ingredienti per la pasta di nocciole:

– 75gr nocciole tostate

Ingredienti per la geleè di albicocche:

– 85gr purea di albicocche
– 30gr zucchero semolato
– 2.5gr colla di pesce

In una planetaria, con gancio a foglia, unire il burro freddo tagliato a tocchetti, con la farina e amalgamarli fino a che il composto non assomigli ad una sabbia; dopodiché aggiungere lo zucchero a velo, il sale ed in fine il tuorlo. Quando il composto risulterà ben amalgamato ricoprire con pellicola e mettere a riposare in frigo per 30 minuti.
Una volta riposato, stendere la pasta ad ottenere uno spessore di circa 7/8 mm e metterlo sulla teglia, precedentemente imburrata, fare numerosi fiorellini con una forchetta, sul fondo e sui bordi; cuocere a 180° per 15-18 minuti (fino a che non diventi un leggero color nocciola).

Per la pasta le nocciole vanno tostate per circa 5 minuti a 200° e, in seguito, frullate fino a che non diventi una composto liscio e cremoso, circa 10-15 minuti. Per la namelaka bagnare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per pochi minuti, fino a che non siano morbidi; nel mentre portare il latte a bollore e in seguito scioglierci la gelatina e miele, avendo cura di togliere prima il latte dal fuoco. Aggiungere al composto il cioccolato bianco fino a completa dissoluzione.
 Aggiungere, poi, la panna fresca a filo e la pasta di nocciole; emulsionare il tutto e mettere in frigo per 6h.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per pochi minuti; Nel mentre Ridurre a purea le albicocche; prelevarne metà e addizionarla allo zucchero semolato e portare a bollore. Aggiungere in seguito la colla di pesce, togliere dal fuoco e aggiungere l’altra metà di purea. Mescolare bene il tutto e colare il composto in una teglia di dimensioni più piccole di quella utilizzata per la frolla. Far riposare per 6h.

una volta che la frolla è fredda aggiungere un primo strato di namelaka alla nocciola,aggiungere poi la gelè di albicocche e ricoprire il tutto con un secondo strato di namelaka di nocciole.

Tempi di realizzazione:pasta frolla riposo 30 minuti, cottura 15-18 minuti pasta di nocciole tostatura 5min, frullare 10-15 minuti; namelaka realizzazione 10 minuti, riposo 360 minuti; geleè di albicocche realizzazione 5 minuti, riposo 360 minuti.

AMANDA SILEONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE