CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E MARACUJA

DI SILVIA LOCATELLI

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta sablèe:

– 110 g farina 00
– 110 g farina mandorle
– 110 g burro
– 7 g lievito in polvere
– 110 g zucchero semolato
– 50 g uovo

Ingredienti per la gelèe:

– 150 g polpa di maracuja
– 15 g zucchero semolato
– 4 g gelatina
– 15 g acqua

Ingredienti per la decorazione:

– cioccolato fondente q.b

Con lo scudo lavorare le farine il lievito e il burro, quando il composto si sarà amalgamato aggiungere lo zucchero e continuare a mischiare. Infine aggiungere l’uovo. Disporre il composto tra due fogli di carta forno e stenderlo fino a raggiungere uno spessore di 5 mm. Lasciar riposare in congelatore per 30 minuti, ricavare 4 dischi da 8 cm di diametro, dopodiché infornare in forno pre-riscaldato a 180°C per 15 min.

Riscaldare il latte in un pentolino, quando sfiorerà il bollore aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mischiare il tutto. Da parte montare i tuorli con lo zucchero, stemperare il composto con un po’ di latte, e poi unire tutto il resto a filo. Rimettere sul fuoco fino a quando non raggiunge la temperatura di 82°C. Intanto da parte mettete la gelatina in acqua per circa dieci minuti e quando si sarà ammollata aggiungere al latte. Per ultimo aggiungere la panna semi-montata. Versare negli stampi e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero.

Prelevare la polpa dal frutto e metterla a scaldare in un pentolino con lo zucchero e l’acqua. Da parte ammollare la gelatina in acqua. Portare il composto ad ebollizione e quando la gelatina sarà pronta aggiungerla al composto. Versare sopra alla bavarese già indurita e lasciare riposare almeno un’ora in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria (o al microonde facendo attenzione a mescolarlo spesso) e decorare a piacere. Composizione: base sablée, capovolgere lo stampo contenente la geleé e la bavarese e decorare col cioccolato.

Nella sablée ho deciso di aggiungere il liquido delle uova per dare un po’ più di struttura all’impasto, nonostante la sablée è così conosciuta per la estrema friabilità. Durante la cottura della sablée ho mantenuto le forme grazie ai coppa pasta. Per separare la bavarese dagli stampi è necessario congelarla, dopodichè il tutto si staccherà molto velocemente, oppure utilizzare lo staccante sugli stampi.Dal frutto della passione non ho filtrato il composto per togliere i semi perché resta meno forte come sapore, e i semi restano una delle parti del frutto che più preferisco.

Tempo di realizzazione: 60 minuti

SILVIA LOCATELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA