CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA PISTACCHIO E CIOCCOLATO

DI MARTA MOTTINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti base:

– 52g farina di pistacchio
– 129g farina 00 90-120W
– 129g zucchero semolato
– 77g uova
– 72g latte intero
– 52g olio di semi
– 8g lievito baking
– 31g pasta di pistacchio
– 1g sale

Ingredienti per la glassa al cacao:

– 50g acqua
– 85g zucchero semolato
– 45g panna
– 37,5g cacao amaro
– 6g gelatina in fogli

Ingredienti per le decorazioni:

– pezzetti/scaglie di cioccolato q.b.
– granella di pistacchio q.b.
– cioccolatino della forma desiderata

Mettere lo zucchero con le uova intere in una ciotola e montate il composto con una frusta elettrica per almeno 5 minuti finché non sarà chiaro e spumoso. Incorporare la pasta di pistacchio e amalgamarla sempre con la frusta elettrica. Versare a filo il latte e l’olio mantenendo in azione la frusta. Setacciare la farina e il lievito e unirli all’impasto in tre/quattro volte, mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto. Sempre nello stesso modo unire la farina di pistacchio e il sale. Versare il tutto in una teglia imburrata di 16cm di diametro e cuocere in forno statico caldo a 170°C per 40 minuti.

Mischiare l’amido di riso e di mais nel latte con una frusta poi trasferite il composto in un pentolino e aggiungere lo zucchero, lasciare riscaldare per bene, senza che però raggiunga il bollore, e poi unire la pasta di pistacchio, prima di utilizzarla si raccomanda di mescolarla per amalgamare l’olio in essa contenuto. Cuocere a fuoco medio la crema mescolando con la frusta finché non si sarà addensata. Trasferire la crema in una ciotola fredda e coprirla con pellicola a contatto, lasciare intiepidire a temperatura ambiente e poi mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la crema al burro mescolare i tuorli con una piccola parte dello zucchero poi aggiungere il burro a pomata, il resto dello zucchero, il latte e la pasta di pistacchio (mescolarla prima per amalgamare l’olio in essa contenuto). Ottenere un composto morbido e omogeneo.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. In una casseruola, mescolare lo zucchero con l’acqua e la panna e poi unire il cacao, mescolando bene per non far formare i grumi. Portare il composto a bollore e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 103°C (circa 1 minuto di bollore). Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, mescolando con il mixer ad immersione. Mettere in frigo a riposare per una notte.

La cottura della base necessita di particolare attenzione, in quanto deve cuocersi bene nella parte centrale, pur mantenendo un buon grado di umidità. Utile usare un termometro per verificare la temperature interna che deve essere sui 95°C. Nella glassa, invece, la difficoltà principale si riscontra nella fase di bollore, un’eccessiva evaporazione la rende troppo densa e difficile da usare per ricoprire la torta.

Dividere la base raffreddata in tre dischi di circa 2 cm di altezza. Spalmare sul primo disco la crema al pistacchio e cospargerlo di pezzetti di cioccolato, coprire con il secondo disco e ripetere l’operazione, richiudere con il terzo disco. Lasciare riposare mezz’ora in frigo. Ricoprire esternamente la torta con la crema al burro e rendere lisci i bordi. Far riposare 1 ora in freezer. Scaldare a bagnomaria la glassa al cacao ad una temperatura di 38-40°C. Mettere la torta su una grata con sotto un piatto fondo o vassoio e versare la glassa su tutta la superficie, livellare per eliminare l’eccesso. Decorare con la granella di pistacchio e il cioccolatino. Riporre la torta in frigo fino al momento di servirla.

Tempi di realizzazione: tempo totale 100 minuti più il tempo di cottura e di riposo.

MARTA MOTTINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE