CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PIATTO VEGANO CON PASTA, POMODORI, RICOTTA , OLIVE, CAPPERI E PINOLI

DI FRANCESCA TUROTTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 50 g di farina rimacinata
– 50 g di farina di tipo 2
– 50 g di acqua minerale naturale
– q.b. di sale affumicato

Ingredienti per il sugo:

– quanto basta di:
– pomodorini ciliegini essiccati a 100 gradi con zucchero e sale
– capperi liguri
– olive taggiasche liguri
– pinoli liguri
– ricotta di mandorle affumicata
– olio extravergine di oliva

Secondo i tempi già sopra indicati, ammollare le mandorle nell’acqua, scolare e frullare con 900 ml di acqua nuova utilizzando un frullatore bimby, scolare il tutto per bene su un colino a trama fine con una garza. Portare a bollore il litro di latte così ottenuto in una pentola di acciaio, misurando con un termometro a sonda la temperatura, si arriverà a 80 gradi per versare al suo interno 35 g di acidulato di umeboshi e 35 g di aceto di mele e 12 g di sale,quindi si spegnerà il fuoco. (In alternativa al termometro a sonda aspettare l’ebollizione).

Far riposare il tutto fino a quando il pentolino non sia completamente freddo. Preparare il colino rivestito dalla garza e quando il latte non sarà più caldo versare il contenuto facendo si che si divida la ricotta dal siero. Successivamente, ottenuta la ricotta di mandorle, si passerà all’affumicatura facendo attenzione alla sigillatura del contenitore per mantenere la fragranza all’interno del medesimo.

Tempi di realizzazione: tempo di realizzazione del formaggio affumicato e riposo in acqua delle mandorle 8 ore, riposo con la garza per divisione dell’okara dal latte di mandorla 3 ore, per la cagliatura 7 minuti. Separazione della ricotta dal siero 1 notte.

Setacciare la farina e stenderla a fontana su un asse in legno, nel suo centro versare l’acqua ed il sale incorporando la farina con la forchetta energeticamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Amalgamare ed impastare a mano per almeno 20 minuti. Lasciare riposare l’impasto avviluppato nella pellicola per 30 minuti. Rimpastare per 5 minuti, stendere con la macchina della pasta formando delle strisce rettangolari, con una coppa quadrata foggiare la pasta e riempirla con una noce di ricotta affumicata. Friggere nell’olio di arachidi a 180 ° la pasta aiutandosi con la schiumarola fino alla sua doratura, successivamente scolare in una carta assorbente e aggiustare di sale.

Prestare attenzione a non rendere il formaggio eccessivamente acido, lavorare con cura la pasta mantenendo i tempi di lavorazione per una maggiore qualità del prodotto, scegliere accuratamente le materie prime.

Posizionare al centro del piatto 5 fagottini ottenuti precedentemente, ornare con pomodorini essiccati, pinoli, olive e capperi, utilizzare qualche goccia di formaggio affumicato per mantenere gli elementi fermi nel piatto.

Tempi di realizzazione: Tempo assemblaggio del sugo 3 minuti.

FRANCESCA TUROTTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA