CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE CON BISCUIT ALLA CREMA CHANTILLY E ARANCIA

DI FRANCESCA SIGNORI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base linz:

– 60g burro
– 60 g zucchero a velo
– 1 g cannella
– 1 g scorza di limone grattugiata
– Un pizzico di noce moscata
– 48 g uova intere (1 uovo piccolo)
– 1 g sale
– 125 g di farina 00
– 42 g di mandorle macinate grezze

Ingredienti per la crema chantilly:

– 350 g di panna
– 250 g di crema pasticcera
– 4 g scorza d’arancia
– 10 g gelatina
– 16 g Cointreau

Ingredienti per la glassatura:

– Gelatina neutra

Lavorare in planetaria con scudo, il burro, lo zucchero a velo e gli aromi per ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le uova ed il sale lasciando incorporare uniformemente. Incorporare la farina e le mandorle macinate finemente fino ad assorbimento della farina. Lavorare poco. Avvolgere il panetto di frolla con pellicola e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.

Tempi di realizzazione: 5 minuti per l’impasto + riposo (10-12 ore in frigo) Cottura 10 minuti + raffreddamento + Taglio rotondo con coppa pasta da cm 18.

Montare con frusta gli albumi e lo zucchero per 5/7 minuti. Unire i tuorli a filo alla montata, fino ad ottenere un composto spumoso. Unire alla montata farina e fecola precedentemente setacciate, poco alla volta, girando con la spatola dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti, sistemare quindi in teglia da 18 cm. Cottura in forno preriscaldato a 200° per 6 minuti.

Tempi di realizzazione: 15 minuti + raffreddamento e taglio rotondo da 18 cm.

Mettere a bagno la gelatina. Riscaldare a fuoco basso 1/3 della confettura di visciole. Strizzare ed unire il foglio di gelatina al composto riscaldato. Aggiungere il resto della confettura di visciole. Formare uno strato di confettura all’interno di un coppa pasta da 18 cm foderato sul fondo con pellicola. Abbattere.

Tempi di realizzazione: 10 minuti + 15 di abbattimento.

Portare ad ebollizione latte e panna e la scorza di arancia (6 minuti a fuoco vivace). Nel frattempo mescolare in una terrina con una frusta, le uova e lo zucchero e aggiungere poi gli amidi e aromi. Quando i liquidi sobbollono, stemperare l’uovo e gli altri ingredienti con un po’ di liquido e poi versarli nella pentola, con il latte e la panna, mescolando in continuazione sino a rassodamento della crema. Aromatizzare con il Cointreau. Raffreddare la crema in abbattitore. Mettere a bagno la gelatina.

Dividere la crema: un terzo sul fuoco, portarlo a 45°C, dopodiché strizzare la gelatina e aggiungerla al composto caldo fino a scioglimento per riunirlo successivamente al resto della crema fredda. Montare la panna con frusta in un recipiente freddo. Unire quindi la crema fredda alla panna, poco alla volta, inglobandola con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smonti (10 minuti). Preparare in sac a poche la Chantilly che servirà per il riempimento dello stampo.

Tempi di realizzazione: 25 minuti + raffreddamento.

Creazione della Chantilly con ingredienti e strumenti ben freddi, con panna precedentemente montata da sola e la crema da aggiungere gradatamente ad evitare che si smonti il composto. Utilizzo corretto delle dimensioni del coppa pasta e della sac a poche per una geometria accurata del dolce.

Formare gli strati della torta in quest’ordine, frolla Linz, confettura di visciole staccata dallo stampo da 18cm e appoggiata sulla frolla, sovrapporre il pandispagna tagliato e precedentemente e bagnato con bagna al rum. Inserire gli strati al centro di uno stampo da 20 cm. Con sac a poche, riempire e livellare lo stampo. Riporre in abbattitore. Glassare con gelatina.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

FRANCESCA SIGNORI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA