CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA ALLE MANDORLE

DI MATTIA CASELLA

DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla:

– 250g farina 00 (w da 80 a 150)
– 100g zucchero semolato
– 150g burro
– 2 tuorli d’uovo
– 1 pizzico di sale
– 1/2 bustina di lievito per dolci
– vanillina o scorza di limone tritata

Ingredienti per l’impasto morbido:

– 3 albumi d’uovo
– 3 tuorli d’uovo
– 100g zucchero a velo
– 70g farina 00 (w da 80 a 150)
– 55g fecola
– 150 g mandorle tritate
– 5 gocce di aroma di mandorle

Per la frolla impastare a mano o con la planetaria e la foglia il burro con lo zucchero, fino a che non siano ben amalgamati, poi impastare con il gancio o a mano gli aromi, i tuorli d’uovo, il sale, il lievito e la farina. Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto omogeneo, da lasciare in frigorifero almeno 12 ore a riposare.

Per la marmellata scegliere le albicocche che non presentano nessuna macchia, lavarle, tagliarle a metà e togliere il nocciolo. Tagliare poi a spicchi in una ciotola e aggiungere lo zucchero, spremere il succo del limone e setacciarlo attraverso un colino a maglie strette, mescolare con cura fino a che tutti gli ingredienti siano ben uniti. Coprire il tutto con la pellicola e lasciare macerare per almeno 12 ore. Una volta trascorse le 12 ore cuocere il composto e portare ad ebollizione, mescolareo di tanto in tanto. Mentre la confettura cuoce sanificareil nostro barattolo di vetro immergendolo nell’acqua che bolle per 5 minuti, poi far riposare all’interno della pentola fino a che l’acqua non si raffreddi. Dopo mezz’ora circa la frutta inizierà a sfaldarsi, per vedere se la marmellata è pronta e compatta, bisogna versare una goccia su un piatto, girarlo verticalmente e se questa goccia non scivolerà allora la marmellata sarà pronta. Bisognerà quindi metterla dentro al nostro vasetto e riporre in frigorifero.

Per l’impasto morbido montare a neve gli albumi, aggiungere poi metà dello zucchero a velo setacciato, e montare bene fino a che il composto sarà compatto. Montare poi i tuorli, aggiungere l’altra metà dello zucchero a velo setacciato, questo composto dovrà diventare almeno il doppio. Aggiungere gli albumi ai tuorli, in seguito la farina e la fecola setacciate. In ultimo aggiungere le mandorle tritate e l’essenza di mandorla. Prima di infornare la torta cospargere lo zucchero a velo setacciato e formare delle strisce con la marmellata, creando dei quadrati. Cuocere in forno statico a 155/160 gradi 45 minuti circa.

Stare molto attenti a non lavorare troppo la frolla, per evitare che il burro si sciolga e che in cottura, essendo troppo liquido, non svolga la sua funzione, rischiando così di non ottenere una buona cottura e di avere quindi una frolla poco friabile. Per la marmellata è molto importante la sanificazione del vasetto di vetro per evitare che si creino poi delle muffe o altri batteri, con questo procedimento la marmellata potrà essere conservata per più di un anno. Per l’impasto morbido stare attenti quando si incorporano gli albumi d’uovo montati insieme ai tuorli montati, perché si deve mescolare dal basso verso l’alto, facendo incorporare l’aria, cosicché il composto rimanga morbido durante la cottura e una volta pronta la torta. Lo stesso procedimento utilizzarlo quando vengono aggiunte fecola, farina e mandorle, molto importante è aggiungere la farina e la fecola in almeno 3 volte, in modo tale che il composto sia ben amalgamato.

Tempi di realizzazione:pasta frolla: preparazione 10 minuti, riposo 12 ore. Marmellata: preparazione 10 minuti, riposo 12 ore. Cottura 30/40 minuti. Base morbida: preparazione 20 minuti.

MATTIA CASELLA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA