CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI AL PEPERONE E VELLUTATA DI ZUCCA E RICOTTA SALATA

DI VINCENZO OTTATI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ciambotta:

– 1 cipolla
– 2 patate
– 3 zucchine
– 30g di pomodorini datterini
– 10 g di guanciale
– olio
– sale

Ingredienti per la pasta:

– 100g di farina di semola
– 100 g di peperone crusco tritato
– 2 uova
– 30g di acqua

Ingredienti per la vellutata di zucca:

– 1 cipolla
– 200 gr di zucca
– olio
– sale

Realizzare con la farina e il peperone crusco una fontana e aggiungere le uova e poi successivamente l’acqua. Amalgamare il tutto fin quando non si è formato un impasto liscio e compatto, avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare un’ora in frigo.

Tagliare in modo grossolano le patate, la cipolla, le zucchine i pomodorini e il guanciale, metterli in una casseruola e a fuoco medio farli cuocere per 35 minuti. Fin quando non risulterà un buon stufato di verdure. Una volta pronta la CIAMBOTTA bisognerà privarla del suo olio e di tutte le sostanze liquide rilasciate e con l’aggiunta di un uovo e un po’di parmigiano (effetto addensante) frustare il tutto con il frullatore ad immersione. Per circa 10 minuti.

Tempo necessario: 45 minuti.

In un’altra pentola tritare finemente una cipolla e tagliare a dadini la zucca, farla rosolare per 4/5 minuti a fuoco vivo, aggiungere un po’ di acqua e sale e abbassare la fiamma per farla cuocere lentamente. Una volta evaporata l’acqua frullare il tutto con il frullatore ad immersione.

Tempo necessario: 10 minuti.

Essendo la ciambotta uno stufato di verdure, è presente una grande quantità di acqua, e se non viene privata alla perfezione nel momento della farcitura dei ravioli c’è il rischio che si rompono in cottura.

Stendere la pasta con l’aiuto del matterello, e con uno stampino per ravioli mettere la farcia e formare ravioli, ci vorranno circa 10 minuti. Non appena la pentola con l’acqua calda comincia a bollire metterci i ravioli, con dei tempi di cottura intorno ai 3/4 min. Non resta che impiattare, versare sul fondo del piatto la vellutata di zucca, adagiarvi sopra i ravioli con una leggera spolverata di ricotta salata.

Tempi di realizzazione: per la ciambotta ci vogliono circa 35/40 minuti, per la vellutata di zucca 10/15 minuti invece.

VINCENZO OTTATI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA