CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI ZUCCA, TALEGGIO E ROSMARINO

DI MANUEL CREA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

-500 g di zucca
-50 ml di panna
-sale qb
-noce moscata qb
-100g di taleggio
-9 o 10 aghi di rosmarino finemente tritati

Ingredienti per la crema di peperoni:

-4 peperoni rossi
-olio e.v.o.
-un cucchiaino da caffè di zucchero
-sale q b
-aceto di vino bianco(poche gocce)

Mettete in una ciotola le quattro uova, sbattete con una forchetta e unite la birra (fate attenzione a versare la birra poco alla volta, perché a contatto con l’uovo inizierà a produrre molta schiuma) Una volta uniti i due ingredienti, con l’ausilio di un colino e di una frusta, meglio se elettrica, setacciate la farina al fine di evitare grumi all’interno della ciotola e iniziate a mescolare. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Copritela con della pellicola per alimenti e riponetela in frigo per circa un’ora. Quest’operazione è necessaria per fare assorbire eventuali grumi.

Mentre aspettiamo il tempo necessario passiamo alla preparazione del ripieno. Preriscaldate il forno a 220°C. Prendete la zucca, se non è pulita, eliminatene semi e buccia e tagliatela a fette di più o meno mezzo centimetro. A questo punto ponetela in una teglia e mettetela in forno per 15/20 minuti. Controllate di tanto in tanto che sia morbida, quindi cotta. Fate attenzione a non bruciare superficialmente la zucca. Una volta cotta, lasciatela raffreddare e ponetela in un contenitore stretto e dalle pareti alte, solitamente in dotazione con il vostro frullatore ad immersione, aggiungete la panna, il rosmarino precedentemente tritato, un pizzico di sale e frullate. Facoltativo: lasciate da parte una decina di cubetti di zucca intera da mettere all’interno della crespella se volete una parte croccante. Tagliate già dei cubetti da 1 cm di taleggio che mi serviranno una volta che andrete ad assemblare la vostra crespella, riponete in frigo.

Prendeti i peperoni e praticate quattro incisioni, dal picciolo fino in fondo al peperone, per far si che la pelle si stacchi facilmente. Posizionati i peperoni su una teglia e mettere in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti. Ancora caldi, posizionateli in una ciotola coperta con della pellicola da forno e lasciateli 20 minuti. Quest’operazione vi faciliterà la rimozione della pelle. Pulito anche i semi e il picciolo e frullate il tutto, aggiungendo sale, zucchero, aceto e olio. La crema a questo punto è pronta.

Una volta che avrete pronte sia la crema di peperoni che il ripieno potrete andare a cuocere le vostre crespelle. Prendete il composto e rimescolate brevemente per ravvivare. Scaldate l’apposita padella e ungetela con una noce di burro. Una volta a temperatura versate un mestolo di composto nella padella e fate aderire il composto uniformemente ruotandola. Effettuate quest’operazione velocemente poiché la pastella cuoce molto in fretta. Trascorso circa un minuto i bordi si staccheranno facilmente e con l’ausilio di una spatola girate la crespella e fatela cuocere per altri 30 secondi. Togliete la crespella del fuoco impilatele una sopra l’altra per farsi che rimangano morbide. Continuate ad eseguire quest’operazione fino alla fine del nostro composto. Una volta che avrete cotto tutte le vostre crespelle possiamo andare a sbollentare l’erba cipollina, quest’operazione servirà per rendere più resistente l’erba cipollina ed evitare che si spacchi quando andrete a legare le nostre crespelle. Quindi mettete un pentolino pieno d’acqua sul fuoco e portate a bollore una volta che l’acqua è a bollore immergete per 30 secondi i vostri fili di erba cipollina. Una volta conclusa questa operazione potete finalmente assemblare le vostre crespelle. Prendete una crespella e stendetela su un piatto, mettete al centro una cucchiaiata abbondante di crema di zucca, un cubetto di taleggio, e un cubetto di zucca. Ora chiudete la crespella molto delicatamente, per evitare che si strappi, legati come se fosse un sacchettino la pasta crespella. Ripetete quest’operazione con tutte le altre crespelle. Posizionate in una teglia antiaderente e mettete in forno a 180° per 10 minuti.

Fate attenzione a non bruciare la zucca; frullate molto bene la zucca in modo da evitare grumi. Mescolate molto bene e a lungo la pastella delle crespelle per evitare fastidiosi grumi.

MANUEL CREA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA