CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MILLEFOGLIE MERINGATO

DI FRANCESCO MICAELLI

DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta sfoglia al cacao:

Pastello:
– 600g farina 00
– 60g cacao amaro in polvere
– 12g sale
– 400g acqua
Panetto:
– 250g margarina
– 60g farina
– 15g cacao amaro in polvere

Ingredienti per la crema mousseline alla nocciola:

– 200g crema pasticcera
– 100g burro
– 20g zucchero
– 150g pasta nocciola

Per l’impasto del pastello in planetaria: una volta messi tutti gli ingredienti insieme, fa girare con il gancio fino a che il pastello non abbia assorbito tutta l’acqua e risulti poi al giusto livello di elasticità. Far riposare due ore in frigorifero. Perla lavorazione della margarina tagliare a pezzi la margarina e lavorare nella planetaria con lo scudo (o foglia) insieme al cacao e alla farina. Una volta impastata formare un parallelepipedo e far riposare in frigorifero per due ore. Passati i tempi di riposo delle due componenti, incassare il panetto nel pastello e lasciar riposare un’ora. Dare una piega a 3 ed una a 4 e far riposare un’altra ora, dopo di che dare un’altra piega a 3 ed una a 4. Lasciar riposare per 12 ore. Infine stendere l’impasto a 2mm, bucarlo con buca pasta e cuocere una teglia da forno a 190° per 20 minuti in forno ventilato.

mettere nella planetaria gli albumi insieme a metà della dose dello zucchero e montare a neve ferma. Mentre la massa monta, aggiungere poche gocce di aroma al limone e di coloranti blu e giallo. Raggiunto lo stato di neve ferma, aggiungere gradualmente la dose restante di zucchero e mescolare con una spatola facendo movimenti dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non smontare la massa. Trasferire in sac a poche e stendere su una teglia e livellare con l’aiuto di una spatola. Cuocere per tre ore con forno ventilato a 100°C.

Per la crema mousseline alla nocciola: lavorare in planetaria con lo scudo il burro e lo zucchero fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Scaldare a 22°C circa la crema pasticcera e versarla sopra il burro, mescolare con una spatola. Aggiungere infine la pasta al pistacchio e mescolare tutto. Trasferire in un recipiente di acciaio e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la ganache: sciogliere il cioccolato a bagno maria dentro una bastardella di acciaio. In un pentolino mettere la panna e il burro che appena raggiungono il bollore devono essere colati sul cioccolato fuso. Mescolare con una spatola senza inglobare aria.

Ritagliare il fondo di sfoglia con uno stampo da 18 cm facendo due cerchi: Sul primo porre la crema alla nocciola, dopo di che mettere il fondo di meringa opportunamente ritagliato. Fare lo stesso con l’altro fondo di sfoglia e porre con lo strato con la crema sopra la meringa. Spalmare la crema intorno come una chiusura degli strati di sfoglia e meringa. Colare sopra la ganache nella quale si posso aggiungere delle nocciole che così rimarranno incluse nella glassa. Guarnire il sopra con granella di nocciola.

FRANCESCO MICAELLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA