CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

PANCETTA AL MIELE CON VERDURE

DI GUGLIELMO VACCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 600 g pancetta di maialino
– 1 zucca mantovana
– 1 broccolo verde
– 1 cavolo nero
– 1 radicchio tardivo
– 1 porro
– 1 finocchio
– 150 g miele di castagno

– 500 ml brodo vegetale
– sale, pepe, olio evo
– 20 ml aceto di vino bianco
– 10 g zucchero
– 10 ml acqua affumicata di torba
– 1 limone
– rosmarino
– 2 teste d’ aglio

Iniziare mettendo sottovuoto la pancetta e cuocere in una vasca roner impostando la temperatura a 65° per 20 ore. Scottare la pancetta di maiale massaggiata con olio evo solo dalla parte della pelle su una padella antiaderente per 5 minuti, massaggiare con il miele di castagno la pancetta e ultimare la laccatura in forno a 180° per 5 minuti. Tagliare finemente il porro e stufarlo in padella, brasare la zucca a cubetti e bagnarla con il brodo vegetale e regolare con sale e pepe. Frullare il composto con mixer ad immersione e cuocere a vapore il broccolo verde per 5 minuti e freddarlo in acqua e ghiaccio. Bollire il cavolo nero per 8 minuti, scolarlo e ripassarlo in padella con una testa d’aglio. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti il radicchio tardivo condito con sale, olio, acqua affumicata, zucchero e aceto di vino bianco; infine bollire il finocchio in acqua acidulata al limone il finocchio per 5 minuti, ripassarlo in padella con rosmarino e aglio.

Tempi di realizzazione: La preparazione è di circa 20 minuti.

GUGLIELMO VACCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA