CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

RISOTTO GAMBERI, ZUCCA, STRACCIATELLA E UOVA DI LOMPO

DI ANGELO ALDO MARIA QUATTRONE
DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo vegetale:

– 1 un gambo di sedano
– 1 cipolla
– 1 carota
– un litro d’acqua

Ingredienti per il risotto:

– mezza cipolla
– 360 g di riso Carnaroli
– 1 bicchiere di vino bianco
– una noce di burro
– un cucchiaio d’olio
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di zucca:

– 180 g di cubetti di zucca gialla
– 1/2 scalogno
– un cucchiaio d’ olio EVO
– brodo q.b.
– sale e pepe nero q.b.

Ingredienti per guarnire:

– 4 gamberi crudi
– un cucchiaio di uova di lompo nere
– stracciatella qb

Ingredienti per la bisuqe di gamberi:

– 600 g di teste e carapaci di gamberi
– una carota
– una cipolla
– un gambo di sedano
– 3 pomodorini ben maturi
– 1 aglio
– qualche gambo di prezzemolo
– una noce di burro
– 2 cucchiai d’olio EVO
– pepe nero q.b.
– un litro e mezzo d’acqua fredda o ghiaccio

Per il brodo: mettere in una pentola le verdure e coprire con un litro d’ acqua fredda, portare ad ebollizione, lasciar sobbollire tutto per un oretta.
Per la crema di zucca: mettere i cubetti di zucca in forno a 180 gradi per 20 minuti, riporli poi in una casseruola nella quale abbiamo lasciato appassire lo scalogno per qualche minuto; versare un pò di brodo e brasare la zucca fino a quando non sarà completamente morbida e il brodo non si sarà asciugato. Frullare la zucca, aggiustare di sale e di pepe.

Per la bisque: mettere in una casseruola le verdure (sedano, carota, cipolla, aglio, pomodorini, prezzemolo) soffriggere nell’olio e burro, aggiungere le teste di gambero con i carapaci e il pepe e fateli tostare bene, dopo qualche minuto aggiungere il ghiaccio in modo da garantire il lento rilascio degli aromi all’ interno del fumetto che si verrà a formare. Verso la fine della preparazione frullare il composto con il frullatore ad immersione. Lasciar ritirare la bisque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata, filtrare in composto con un colino.
Per il risotto: tostare in riso in una casseruola, versarlo in una penatola nella quale abbiamo contemporaneamente fatto appassire per qualche minuto in un po d’ olio EVO mezza cipolla tritata finemente, salare in riso e sfumare con il vino bianco, lasciar ritirare il vino e aggiungere la bisque in modo da tenere sempre il riso coperto da liquido e a bollore, se la bisque non dovesse bastare utilizzare anche il brodo vegetale. Portare il riso a cottura e verso la fine aggiungere anche la crema di zucca mantecare un pochissimo burro e servire.

Disporre il riso in un piatto con al centro una quenelle di stracciatella, apporre su di essa un cucchiaino di uova di lompo nere ed una fogliolina di prezzemolo, disporre sul risotto qualche gambero leggermente scottato.
Elementi e criticità a cui stare attenti:stare attenti alla corretta tostatura del riso. Il riso va salato durante la tostatura, va cotto in una pentola alta e stretta e deve essere cotto aggiungendo di volta in volta del liquido caldo in modo tale da non abbassare l’ebollizione .

ANGELO ALDO MARIA QUATTRONE, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA