CORSO PASTICCERE | MOUSSE COTTA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON COULIS DI LAMPONI

CORSO PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE COTTA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON COULIS DI LAMPONI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione della mousse cotta

– 250g di cioccolato fondente
– 65g di burro
– 3 uova
– 30 g di zucchero
– 150 ml di panna fresca

Ingredienti per la coulis

-200 g di lamponi
– 50 g di zucchero a velo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SALMONE
Per la mousse: dividere il tuorlo dall’albume in due diversi recipienti. Montare, in uno dei due recipienti, la chiara dell’uovo a neve, nell’altro aggiungere ai tuorli i 30 g di zucchero e amalgamare bene. In un pentolino far sciogliere il burro con 250 g di cioccolato fondente. Dopo aver fatto amalgamare bene il cioccolato e il burro, togliere la crema dal fuoco, aggiungere la panna fresca e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi il composto ottenuto ai tuorli con lo zucchero e amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere gli albumi montati a neve e, con l’aiuto di un leccapentole, integrarli, senza smontarli, al resto. Infine imburrare una teglia da torta o delle forme, spolverlarle di farina gialla e versarvi all’interno il composito fatto.
La mousse preparata va cotta almeno 35 minuti a 180 gradi se in teglia, 15-20 minuti a 180 gradi se in forme.
Per preparare la coulis, passare i lamponi in un pentolino antiaderente per circa 3 minuti per fare rilasciare i liquidi, aggiungere lo zucchero a velo e omogeneizzare il tutto. Iinfine filtrare per rimuovere eventuali residui.

JACOPO PANTUSO, CUOCO PROFESSIONISTA