CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

BIGOLI DI BORRAGINE CACIO, GINEPRO E CARCIOFI

DI LETIZIA ARONNE
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i bigoli di borragine:

-300 gr farina 0 oppure 1
– 150 gr semola di grano duro rimacinata
– 50 gr borragine lessata e messa sotto peso x 12 ore
– 1 albume di uovo medio
– 50 ml acqua di borragine
– olio evo e sale q. b.

Ingredienti per la crema di carciofi:

– 4 carciofi solo cuore e gambo
– infuso di carciofi (per cuocere la pasta)
– scarti dei 4 carciofi in 2litri d acqua, 2 gr sale e olio evo
– carciofi fritti
– 1 carciofo solo il cuore tagliato finemente

Ingredienti per la crema di pecorino:

– 8 cucchiai di pecorino appena grattato
– 10 bacche di ginepro tritato al coltello
– 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura
– cialda di pecorino
– 12 cucchiai di pecorino grattato

Unire le farine e a parte frullare tutti i liquidi aggiungendo la borragine. Aggiungere il sale e il frullato dei liquidi alle farine un po’ per volta. Far riposare l’impasto per mezz’ora. Stendere l’impasto ad un’altezza di 3mm e congelare il prodotto. Cuocere per 2 minuti dal bollore dell’acqua. Per le cialde di borragine prendere i ritagli avanzati di pasta stesa, coppare dei mini dischetti e friggerli in olio ben caldo. Ccolare quando sono ben dorate e salare solo quando sono ben asciutte.

Pulire e mondare quattro carciofi. Mettere in acqua solo il cuore e il gambo e lasciare da parte gli scarti. Mettere a cuocere in acqua, olio evo e un pizzico di sale per 30 minuti. Ultimata la cottura frullare i carciofi e setacciali ad un colino a maglia stretta. Conservare in frigo e scaldare a bagnomaria all’occorrenza. Per la cottura della pasta fare l’infuso di carciofi. Mettere gli scarti in infusione in 2 litri d’acqua al bollore spegnere, lasciare qualche minuto a raffreddare. Riporre in frigo e usare dopo 24 ore. Usare per cuocere la pasta, a piacere mischiato con acqua pulita. Per i carciofi fritti tagliare il cuore di un carciofo finemente e lasciare in ammollo per qualche minuto. Quando l’olio sarà ben caldo mettere a friggere fino a doratura. Asciugare bene e poi salare.

Grattare il pecorino e mischiarlo con le bacche di ginepro tritate al coltello. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A questo punto preparare la cialda al pecorino. Scaldare una padella antiaderente e versare 3 cucchiai di pecorino fino ai bordi. Quando comincia ad imbrunire togliere la padella dalla fiamma e aspettare che il pecorino si indurisca leggermente. Versare la cialda su un bicchiere rovesciato per far si che prenda una forma conica.

Tempi di realizzazione: 20 minuti

LETIZIA ARONNE, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA