CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TRIS DI CIOCCOLATO

DI CAMILLA MESSINA

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la marquise al cacao:

– 140 g di zucchero
– 130 g di albume
– 90 g di tuorlo
– 40 g di cacao
– un pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 150 g di latte
– 200 g di cioccolato bianco
– 200 g di panna
– 4 g di gelatina
– 20 g di acqua.

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

– 150 g di latte
– 180 g di cioccolato fondente 72 %
– 200 g di panna
– 4 g di gelatina
– 20 g di acqua

Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso e ben montato. Aggiungere poco alla volta i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo. Setacciare il cacao e aggiungere anch’esso al composto mescolandolo sempre delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Versare l’impasto ottenuto su una teglia con carta da forno, e con l’aiuto di una spatola stenderlo fino ad ottenere un cerchio poco più grande della tortiera, quindi di circa 25/26 cm di diametro. Cuocere in forno statico a 180° per circa 9/10 minuti. Una volta che si sarà raffreddato, tagliare la pellicina in superficie e ricavare dalla base al cacao un disco della misura della base della torta, aiutandovi con l’anello della tortiera. Foderate una tortiera apribile da 24 cm di diametro con carta da forno e appoggiatevi sul fondo la base al cacao.

Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita. Portare a bollore il latte. Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente. Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina. Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido. Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata. Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti. Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che la mousse non si sarà ben addensata e indurita. Ripetere il procedimento per ogni tipologia di cioccolato, al termine avremo una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato bianco ed una al cioccolato al latte. Versare le mousse una sopra all’altra nella tortiera sulla base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che tutta la torta non si sarà indurita e addensata per bene.

Ciò a cui se deve stare particolarmente attenti per la realizzazione di questo dolce è che le mousse siano ben fredde e solide ogni volta che si deve proseguire con lo strato successivo e che la panna sia semi-montata e non a neve ferma altrimenti la mousse sarà subito molto consistente e si faticherà a livellarla.

CAMILLA MESSINA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA