CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE SENZA GLUTINE E LATTOSIO

DI SABRINA LIDEO

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il bisquit di riso:

– 107 gr tuorli
– 160 gr albumi
– 107 gr farina di riso
– 27 gr amido di riso
– 133 gr zucchero

Ingredienti per lo zucchero fondente:

– 250 g zucchero
– 50 g sciroppo di glucosio
– 75 g acqua

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 200 gr latte intero senza lattosio
– 50 gr panna fresca senza lattosio
– 50 gr tuorli
– 75 gr zucchero
– 10 gr amido di riso
– 10 gr amido di mais
– 1/3 di bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna al limoncello:

– 50 gr di acqua
– 20 gr zucchero
– 7 gr limoncello

Bisquit di riso:mettere gli albumi nella planetaria con la frusta. Quando iniziano a schiumare unire lo zucchero con l’amido di riso (deve essere montato come una meringa morbida). A mano, con una marisa, unire i tuorli a filo e poi la farina setacciata. Stendere il composto su una placca da forno, rivestita con carta forno, ad uno spessore di mezzo cm. Infornare a 220° per +/- 7minuti. Una volta cotto e raffreddato coppare con un coppapasta da 7,6 cm.
Zucchero fondente: Portare a 116° acqua, zucchero e glucosio. Fermare la cottura con un bagnomaria freddo per qualche istante, e metterlo in planetaria con la foglia a velocità massima, finché non diventa bianco.

Pasta di limone:mettere in un cutter abbastanza capiente tutti gli ingredienti insieme. Frullare fino a quando diventa una crema, poi passarla al setaccio. Conservare in congelatore in un recipiente ermetico (rimarrà sempre morbida).
Geleè di fragola: Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua. Scaldare una piccola parte di purea con gli zuccheri e, fuori dal fuoco, sciogliere la gelatina. Unire alla purea fredda e aggiungere l’acido citrico, infine mescolare bene. Versare la gelatina allo spessore di mezzo cm nel quadro e, la restante parte, negli stampini a cuore. Abbattere di temperatura in congelatore. Ritagliare con un coppapasta di 6,6 cm e tenere in congelatore.

Crema pasticcera: mettere a bollire il latte con la panna e la vaniglia, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il latte arriva a bollore versare sopra il composto montato.
Aspettare che si formino come dei vulcani e girare subito con la frusta e, appena si addensa, togliere dal fuoco. Versare in una placca precedentemente ben raffreddata e spatolare la crema per farla scendere di temperatura. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Chantilly al limone: Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua. Riprendere la crema dal frigo e pesarne gr 300 (ne avanzerà un pochino), mescolare bene con la frusta per renderla vellutata e scaldarne una piccola parte, in cui sciogliere la gelatina. Unire alla crema rimasta e mettere la pasta di limone e il limoncello. Girare bene con la frusta e poi unire la panna semimontata utilizzando la marisa con movimento dal basso verso l ‘alto.
Bagna al limoncello: Sciogliere acqua e zucchero sul fuoco e, quando si sarà raffreddata, mettere il limoncello.

Montaggio del dolce: con una sac a poche riempire per metà gli stampini a cuscinetto, inserire un quadrato di geleè e ricoprire con la restante chantilly e il quadrato di bisquit. Bagnare con l’aiuto di un pennello con la bagna al limoncello. Abbattere di temperatura in congelatore.
Rifinitura:quando il dolce è ben congelato smodellare dagli stampi e spruzzare lo spray effetto velluto.
Nell incavo inserire il cuore di geleè precedentemente spruzzato con gelatina spray. Riporre in frigorifero per farlo scongelare.
Elementi e criticità a cui stare attenti:gli elementi in primo piano sono gli ingredienti gluten free. L’organizzazione e i tempi sono molto importanti: prima bisogna preparare tutte le basi (zucchero fondente, pasta di limone, geleè di fragole e bisquit). Il giorno dopo preparare la crema pasticcera, la chantilly al limone e assemblare il dolce. Per una lavorabilità migliore degli ingredienti, non è possibile fare una dose precisa: avanzeranno due interni di geleè, 3 cuoricini (si conservano in congelatore) e la pasta di limoni (se ben chiusa e in congelatore la si può utilizzare per aromatizzare creme o per rifare questa ricetta).

SABRINA LIDEO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE