CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PASTA COTTA CON VELLUTATA DI ZUCCA

DI JULIO ENRIQUE VIDAL ALEGRIA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto:

– 125 gr. Acqua
– 125 gr. Latte
– 225 gr. Farina 00
– 35 gr. Burro
– 8 gr. Sale
– 2 Tuorli
– 30 gr. Parmigiano

Ingredienti per la farcia:

– Ricotta neutra amalgamata con olio extra vergine di oliva
– Sale e pepe bianco
– Scorsa di limone

Ingredienti per le cipolle stufate:

– ½ Cipolla rossa
– Burro e Olio
– 1/8 bicchiere di Vino rosso
– ½ cucchiaino di zucchero di canna
– Sale
– Brodo vegetale

Ingredienti per la vellutata:

– 200 gr. di Zucca
– ½ cipolla bianca
– ¼ scalogno
– ½ patata
– Sale q.b.

Mettere a bollire l’acqua insieme al latte, burro e sale a fuoco basso, per 10 minuti, da quando inizia a bollire incorporare la farina poco alla volta. Lavorare bene e così si ottiene l’impasto che lasceremo a riposare per circa un’ora prima di lavorarlo. Da quando si è riposato ed è abbastanza freddo, incorporare i tuorli e il parmigiano, dopodiché lascere riposare per altra mezzora, cosi l’impasto sarà pronto per essere lavorato.

Tempo di realizzazione: 100 minuti.

Andare a stufare delle cipolle rosse a julienne su burro e olio. Una volta stufate a modo salare e sfumare col vino rosso. Quando l’alcol evapora aggiungere lo zucchero di canna in modo da caramellare, dopodiché lascer a fuoco lento stando attenti che le cipolle non diventino troppo scuri, ma sempre di un colore bello rosso acceso.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

Andare a insaporire la ricotta con sale e olio, pepe e scorza di limone, e una volta amalgamato tutto per bene, abbiamo il nostro ripieno pronto.

Tempo di realizzazione: 5 minuti.

Soffriggere delle cipolle bianche e lo scalogno su olio extravergine di oliva. Una volta stufate bene le cipolle aggiungere le patate e le zucche tagliate a cubetti, rotolare per bene e coprire con del brodo vegetale. Una volta che il brodo evapora frullare tutto il composto per ottenere una bella vellutata di zucca.

Tempo di realizzazione: 25 minuti.

Attenzione nel momento della incorporazione della farina nel latte. L’impasto deve essere abbastanza freddo per cominciare a lavorare. Bisogna stare attenti al colore della cipolla. (non oscura).

Usare il coppa pasta e riempirecon il ripieno e dargli la forma triangolare, e poi metterli nel congelatore, per essere pronti alla preparazione. In una pentola far bollire la pasta per circa 1 minuto, parallelamente in una padella riscaldare le cipolle stufate con un po’ di burro e brodo vegetale e incorporare la pasta per finire la cottura. Dopodiché, in un piatto mettere la vellutata e sopra la pasta coperta con la cipolla e coperta con olio al tartufo oppure olio aromatico.

JULIO ENRIQUE VIDAL ALEGRIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA