CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

BACCALÀ SALATO CON UNA VELLUTATA DI CECI

DI FIORELLA SARTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà:

– 600 grammi di baccalà islandese (opportunamente desalato)
– 250 grammi circa di Ceci di Cicerale
– un mazzo di friarielli
– 8 pomodorini gialli del piennolo

Ingredienti per la salsa base:

– 150 g. circa di granella di nocciole dell’avellinese
– olio EVO (preferibilmente uno dal sapore fruttato)
– uno spicchio d’aglio, rametti di timo, ciuffetti di rosmarino
– sale qb

Lessare i ceci (previo ammollo di 12 ore) per 75 minuti circa (circa 30 min. in pentola a pressione); scolarli, conservando la loro acqua; passarli al minipimer ottenendo una vellutata liscia (nell’eventualità di consistenza eccessivamente densa aggiungere l’acqua di cottura), conservando qualche cece intero per decorare il piatto; rimettere sul fuoco in un tegame dove si è fatto appena soffrigere uno spicchio d’aglio ed aggiungere i ciuffetti di rosmarino (da eliminare prima di impiattare); lasciar insaporire la vellutata per circa 15 minuti, salare e tenere in caldo. Intanto che i ceci lessano, passare alla preparazione degli altri ingredienti.

Ottenere la clorofilla dai friarielli centrifugandone le foglie (tenere da parte qualche cima fiorita per guarnire il piatto); portare a bollore fino a 65° il liquido ottenuto per far separare la clorofilla dall’acqua, trasferire il tutto in un’etamina (o un colino a maglie strette) tenuta in un recipiente a sua volta immerso in una ciotola piena di ghiaccio, ed una volta filtrato il composto conservare la parte più solida, cioè la clorofilla. Conservarla in olio EVO, aggiungendo il giusto sale. Tempo utilizzato: circa 20 minuti.

Per i pomodorini, aprirli in due ed eliminare i semi; saltarli velocemente in padella il tempo necessario per appassirli e senza far evaporare il loro liquido, quindi cottura parzialmente coperta da un coperchio. Salare e tenere in caldo. Tempo, circa 15 minuti.

Per la granella di nocciole, saltarla in padella già calda quanto basta ad ottenere una doratura ed una leggera tostatura. Tempo utilizzato, circa 10 minuti. Lavare e sbollentare leggermente i fiori più piccoli dei friarielli, salandoli appena.

Inserire il baccalà nelle buste da sottovuoto (circa due porzioni in ogni busta), previa asciugatura, con i rametti di timo; sigillare le buste e porle nell’acqua quando essa avrà raggiunto i 50° circa, far continuare la cottura fino ai 65° per circa 15 minuti.

Cottura del baccalà: assicurarsi che durante la cottura non si sfaldi, evitando di cuocerlo troppo a lungo o che superi i gradi consigliati. Evitare la perdita di colore della clorofilla assicurando che il passaggio al colino avvenga quanto più a contatto col freddo del ghiaccio.

Scaldati opportunamente gli ingredienti, estrarre il baccalà dalle sue buste di cottura e coprirne la superficie con il crumble di nocciole prima dell’impiattamento, poi creare con la vellutata di ceci due ‘zone’ su cui appoggiare le porzioni di baccalà; aggiungere le gocce di clorofilla di friariello e decorare con i fiori di friariello a crudo, qualche cece lessato, e i pomodorini.

FIORELLA SARTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA