CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE BIANCO E AL LATTE

DI DANIELA DEGL’INNOCENTI
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la marquise:

– 70gr.di tuoli
– 70gr.di zucchero a velo da montare con i tuorli
– 150gr.di albumi
– 140gr.zucchero a velo da montare con gli albumi
– 60gr.di cacao
– 20gr.di fecola di patate

Ingredienti per la mousse al cioccolato al latte:

– 125gr. di cioccolato al latte
– 25 gr. tuorli
– 125 gr. panna da montare
– 1,5 gr. di gelatina

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 125gr. di cioccolato bianco
– 25 gr. tuorli
– 125 gr. panna da montare
– 2 gr. di gelatina

Creiamo la marquise, montando i tuorli con 70gr.di zucchero a velo. A parte montiamo a neve gli albumi con 140 gr. di zucchero a velo. Uniamo e setacciamo la fecola e il cacao e aggiungiamoli ai tuorli sbattuti , creato un composto omogeneo uniamo un po’ alla volta gli albumi mescolando dal basso vero l’alto. Foderiamo una placca forno con carta forno, versiamo il composto e livelliamo ad una altezza di 8 mm.. inforniamo a 200 gradi per 8/9 minuti. Subito appena sforniamo spolveriamo di zucchero semolato la marquise per far sì che mantenga la sofficità. Appena raffreddata coppiamo un cerchio di 18 cm di diametro e lasciamo la marquise all’interno del coppa pasta.

Stare attenti alla temperatura del cioccolato, che se aggiunto troppo in fretta si solidificherà. E attenzione alla gelatina che in piccole quantità si scioglie presto.

Mousse al cioccolato fondente: mettiamo la gelatina in ammollo in poca acqua, sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria (tritato finemente) arrivando a 45 gradi. Scaldare la gelatina con 20 ml di latte. A parte prepariamo la panna semimontata. Sbattiamo i tuorli uniamo il cioccolato fuso la gelatina e la panna semimontata e battiamo forte fino a montare la mousse. E con questa livelliamo il primo strato della nostra torta e mettiamo in congelatore per 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato al latte , con le stesse modalità del fondente stando attenti ad aggiungere 1,5 gr. di gelatina.

Dopo mezza ora circa pronta la mousse la stendiamo sopra all’altra stando attenti a stenderla bene su tutti i lati e battiamo il coppa pasta un paio di volte sul tavolo per far si che scenda bene ,e riponiamo in congelatore. A questo punto prepariamo la mousse al cioccolato bianco, ricordando di usare 2 gr, di gelatina. Pronta la mousse ricoprire con il terzo strato la torta. Far riposare 4 ore e decorare a piacimento.

Tempi di realizzazione: Tempi 120 minuti.

DANIELA DEGL’INNOCENTI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA