CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

PETALI DI PASTA CON FINOCCHIONA, SCAMORZA E MELANZANE

DI DANIELE CANOLINTAS
DIPLOMATO DI CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta lasagna:

– 120 gr farina biologica 00
– 80 gr farina biologica integrale
– 2 uova
– besciamella
– 125 ml latte
– 6 gr burro
– 6 gr farina biologica 00
– pepe q.b.
– noce moscata q.b

Ingredienti per la salsa:

– 125 gr melanzana
– 120 gr finocchiona
– olio q.b.
– 80 gr scamorza di bufala affumicata
– 1 tuorlo d’uovo
– parmigiano q.b.

Sbattere con una forchetta le uova ed iniziare a incorporare la farina miscelata partendo dai bordi della fontana. Portare il latte ad ebollizione, intanto a parte preparare il roux (sciogliere il burro ed incorporare la farina fino ad ottenere un composto omogeneo) ed incorporarlo al latte, cuocendo finché sarà denso al punto desiderato avendo cura di mescolare continuamente. Cuocere le melanzane pochi minuti, versarle nel frullatore insieme alla finocchiona ed alla besciamella con un filo d’olio e azionare. Stendere l’impasto avendo cura di infarinarlo bene, ritagliarlo con il coppapasta, sbollire un minuto la pasta e comporre, con spennellate di rosso d’uovo e spolverata di parmigiano. (10:00 minuti) Infornare a 200 gradi per 10 minuti circa con grill acceso. Impiattare.
Elementi e criticità a cui stare attenti: la pasta sottile della lasagna è delicata in fase di cottura, è necessario tenerla costantemente d’occhio per verificare la formazione dell’effetto petali, i quali dovrebbero sollevarsi leggermente a causa dell’uovo spennellato ed attratti dal calore del grill azionato.

DANIELE CANOLINTAS, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA