CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO ALL’AGNELLO CON PESTO DI SEDANO E PINOLI TOSTATI

DI DANIEL SANFILIPPO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 320 gr riso venere integrale
– 800 ml brodo vegetale
– 80 gr burro
– 200 gr topinambur
– 120 gr agnello
– due scalogni

Ingredienti per il condimento:

– salsa teriyaki per sfumare qb
– 4 cucchiaini di miele
– 80 gr pinoli
– marinatura dell agnello con curcuma salsa teriyaki scorza d arancio q.b
– 150 gr di foglie di sedano
– 40 gr di grana padano
– olio extravergine di oliva qb

Mettere a marinare l’agnello a bocconcini con la curcuma, salsa teriyaki e la scorza di arancia e lasciarlo riposare un oretta o anche piu in frigorifero. Tostare il riso venere con il burro e dopo aggiungere il brodo a coprire lasciandolo cuocere per 40 minuti circa. In una padella fare appassire con poco olio le cipolle perche dopo aggiungendo l agnello diventerebbe troppo grasso.Una volta appassite aggiungere l’agnello scottandolo all esterno e alla fine sfumare con la salsa teriyaki e una volta ridotta aggiungere anche il miele saltando il tutto solo per qualche istante per glassare e lasciar riposare per qualche istante.

Preparare il pesto di sedano frullando olio extra vergine di oliva foglie di sedano grana padano stagionato e sale quanto basta. Infine pelare il topinambur e farlo a chips e friggerlo finche non diventa semi dorato ma leggermente biancastro per mantere il suo retrogusto particolare. Alla fine tostare i pinoli e il piatto è pronto.

Tempi di realizzazione: per il riso cottura 40 minuti,10 minuti per la cottura dell agnello, e per soffriggere leggermente il topinambur 10 minuti, per un totale di 1 ora.

DANIEL SANFILIPPO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA