CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CESTINO DI PIZZOCCHERI

DI ARNALDO AMLESU
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 320 gr farina di grano saraceno
– 80 gr farina 0
– 230 gr acqua (tiepida)

Ingredienti per le verdure:

-160 gr patate
– 160 gr verze

Ingredienti per il burro vegetale alla salvia (200 gr per la ricetta):

– 120 gr pasta di amido
– 20 gr salvia*
– 100 gr olio extravergine*
– 1 rametto di rosmarino*
– 3 spicchi d’aglio*
– *cotti a bassa temperatura
– sale e pepe

Ingredienti per il grattugiato vegetale (80 gr per la ricetta):

– 70 gr mandorle
– 70 gr anacardi
– lievito alimentare in fiocchi

Ingredienti per il fermentato vegetale fresco (80 gr per la ricetta):

– 100 gr tofu
– 70 gr anacardi
– 20 gr farina di tapioca
– olio di sesamo
– acqua di fermentazione di quinoa
– lievito alimentare in fiocchi
– agar agar
– sale

Pasta di amido si ottiene cuocendo la pasta di grano duro con poca acqua fino al completo assorbimento e poi frullata. Ha laproprietà di conferire cremosità in mantecatura e compattezza al forno. Tempo 20’.
Fermentato vegetale fresco va a sostituire il formaggio semigrasso (latteria) della ricetta originale. La sua realizzazione si compone
di diverse fasi, dalla fermentazione della quinoa (tempo 2 giorni), alla realizzazione della sua struttura base (tempo 20’), alla sua fermentazione al caldo (tempo 1 giorno), al suo addensamento con la fanina di tapioca e l’agar agar (tempo 15’), fino alla sua stagionatura (tempo 1 giorno).
Grattugiato vegetale sostituisce in ambito vegano il parmigiano. Si ottiene frullando insieme anacardi e mandorle (in pari quantità)
con lievito in fiocchi e sale grosso. Tempo 10’.

Olio di profumazione alla salvia: gli spicchi d’aglio privati dell’anima vengono cotti a bassa temperatura (60°) insieme alle foglie di salvia e un rametto di rosmarino con l’aggiunta di sale e pepe. Il tutto viene poi frullato e filtrato eliminando la salvia, affinchè non diventi nera e lo scurisca. Tempo 50’.
“Burro” vegetale: naturalmente non è un burro, ma solo una sostanza grassa ottenuta miscelando la pasta di amido con l’olio profumato. Tempo 2’. Una parte di olio profumato servirà per creare una salsa utile per l’impiattamento.
Preparazione delle verdure: le patate sbucciate vengono tagliate a dadini e le verze a julienne. Le dimensioni abbastanza piccole
permettono di avere lo stesso tempo di cottura dei pizzoccheri. Tempo 3-4’. (Mettere da parte le foglie esterne della verza, almeno 1
per piatto.
Realizzazione della pasta.: miscelare la farina di “grano” saraceno con la farina 0 (in proporzione 4 a 1: 320 gr grano saraceno e 80
farina 0) e l’acqua tiepida (circa 240 gr) e impastare fino a realizzare un filone. Dividerlo in 4 palle (una a persona) e stenderle una alla volta con il mattarello sul piano infarinato con il grano saraceno. Ottenere una forma squadrata alta 2-3 mm. Infarinarla nuovamente e piegarla a portafoglio, tagliare a fettuccine le tre pieghe e poi separarle tagliando le estremità in diagonale. Tempo 14-17’. (Nel frattempo tagliare a dadini il formaggio fermentato).

Prima cottura: Portare a bollore l’acqua salata. Aggiungere le patate, le verze e i pizzoccheri. Interrompere la cottura dopo 5 minuti, distribuire la pasta e le verdure su una teglia, cercando di fare un unico strato e freddare in abbattitore. Tempo 6’ (dall’ebollizione).
Vestizione: Recuperare le foglie esterne e metterle a sbollentare per 2’, freddarle in acqua ghiacciata, asciugarle e costruire all’interno di un coppapasta la struttura di un cofanetto. Fare la costruzione su un piatto di ardesia o su una superficie che possa andare in forno e mantenendo il calore una volta tirata fuori. Sul fondo del cofanetto versare del grattugiato vegetale, poi mettere uno strato di pasta e verdure e qualche dadino di fermentato, poi burro vegetale e un altro strato di pasta e verdure. Poi di nuovo grattugiato, pasta e verdure, fermentato e burro vegetale a ripetersi fino alla sommità. L’ultimo strato lasciare vedere i pizzoccheri con le patate e le verze. Tempo 4’.
Seconda cottura: chiudere il cofanetto con il coperchio di verza, coprire la sommità con cartaforno e infornare in forno ventilato 160°. Tempo 13’.
Impiattamento: preparare un secondo “coperchio” di verza, sbollentando e freddando un’altra foglia di verza e dandogli la forma
circolare. Preparare una salsa aggiungendo lo xantano (0,1 gr per 125 gr) all’olio profumato alla salvia avanzato. Mettere la foglia
sul piatto di ardesia (specularmente al cofanetto

ARNALDO AMLESU, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA