SECONDO PIATTO 

“PESCE SCERAU” (PESCE SCIABOLA) CON OLIVE TAGGIASCHE, POMODORINI SECCHI, VERDURE CROCCANTI E CREMA DI ZUCCHINE CON ZAFFERANO

DI SIMONA PORCU
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli involtini di pesce sciabola:

• 4 fletti di pesce lunghi circa 12cm
• 50g di pane grattugiato
• 8foglie di basilico genovese
• 20 olive taggiasche
• 16 pomodorini secchi
• vino bianco Argiolas
• un mazzetto di odori come rosmarino, salvia, alloro e se reperibile anche il mirto
• brodo di verdure a base di carota, patata, sedano, cipolla
• un pomodoro maturo
• sale

Ingredienti per le verdure croccanti e la purea di zucchine occorrono:

-una foglia di menta

-due carote, una zucchina

-un peperone rosso

-una costa di sedano

-uno spicchio d’aglio

-due zucchine

-4-5 pistilli di zafferano

-uno spicchio d’ agli

– due alici

– Pane carasau per decorazione

Coppa pasta quadrato

Sfilettare il pesce e ricavare 4 filetti. Preparare il brodo di verdure con sedano, carota, cipolla, patata e pomodoro
maturo rosso e salare. Far sobbollire per 35′. Tritare insieme le olive taggiasche e i pomodorini secchi. Prendere due
fogli di carta da forno inserire al loro interno i filetti e appiattirli leggermente con il batticarne. Salare e pepare
leggermente i filetti. Disporre sui di essi il tritto di olive e pomodorini e aggiungere le foglie di basilico, due per ogni
involtino. Arrotolare quest’ultimi e chiuederli con lo spago da cucina. Ripassarli sul pangrattato. In una padella
antiaderente mettere l’ olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio, che verrà in seguito eliminato, aggiungere il
mazzetto di odori (rosmarino, salvia, alloro ed eventualmente mirto )che avremo legato precedentemente con spago
da cucina. Far rosolare il pesce e sfumare con poco vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere poco per volta
un po’ di brodo. La cottura avverrà in circa 15’. Per le verdure croccanti, tritarle con una dimensione di circa 5*5mm. In
una padella antiaderente mettere olio extravergine, spicchio d’aglio. Far rosolare leggermente quest’ultimo e
aggiungere le verdure. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di acqua durante la cottura. Tempo di cottura circa 6-7′.
Per la purea di zucchine: tritare le zucchine( si può utilizzare anche la grattugia ). In una padella mettere olio
extravergine d’oliva, aglio e due alici. Far sciogliere queste ultime nell’ olio e inserire le zucchine. Aggiungere i pistilli e
proseguire la cottura per 10′ aggiungendo poco brodo di verdure. Assaggiare il tutto prima di aggiungere il sale in
quanto le alici potrebbero non richiedere un’ aggiunta di sapidità. Pepare. Terminata la cottura, con un mixer ad
immersione, frullare le zucchine riducendole in purea.

Tempi di realizzazione: circa 50 minuti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Lo sciabola non dovrà risultare secco. Cotto fuori ma umido dentro.

RICETTA A CURA DI: SIMONA PORCU