SECONDO PIATTO 

SCORFANO AL MIRTO CON CONTORNO DI CARCIOFI E UOVA DI QUAGLIA

DI RAFFAELE NAITZA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 2 scorfani da 7-800 g
– 12 uova di quaglia
– Bottarga di muggine qb
– 4-5 carciofi spinosi

Ingredienti per il condimento:

– 150 ml di liquore di mirto
– 100 g di bacche di mirto
– 150 ml di olio al mirto
– 50 ml di aceto balsamico
– 1 patata

Preparazione vellutata. In una pentola far soffriggere un poco di cipolla e unire i carciofi puliti con un po’ di brodo vegetale e far cuocere per circa 20 min fin quando i carciofi saranno teneri e pronti per essere frullati. in seguito filtrare il tutto per non lasciare residui.

Prestare attenzione a non disfare i filetti di scorfano. Controllare la cottura delle uova di quaglia affinché il tuorlo rimanga cremoso. Regolare la densità della riduzione affinché non sia troppo liquida.

In una pentola portare ad ebollizione un po’ d’acqua per cuocere le uova di quaglia. Sfilettare lo scorfano senza pelle facendo attenzione a non lasciare lische nel ventre e immergere i filetti nell olio al mirto per qualche minuto. Preparare in un tegamino la riduzione al mirto, scaldando il liquore con un po’ di farina, bacche di mirto, e l aceto balsamico fino a raggiungere la densità desiderata. In una padella cuocere i filetti di scorfano marinati in precedenza e impiattare con la riduzione al mirto. Scaldare la vellutata di carciofi cotta in precedenza e impiantare con le uova di quaglia spolverando con la bottarga di muggine grattugiata.

Tempi di realizzazione: 18-20 minuti per il piatto, più altri 25 minuti per la vellutata di carciofi.

RAFFAELE NAITZA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA