PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI CON DATTERI E SALSA DI FINOCCHIETTO

DI ROSALIA TORNATORE
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– spaghetti “Primeluci” di semola di grano duro di Mazara del Vallo (TP)
– aglio rosso di Nubia (TP)
– fiore di sale delle saline di Trapani
– pomodori “datterini” di Donnalucata (RG) essiccati al sole
– filetti di acciughe di Aspra (PA)

Ingredienti per il condimento:

– olio extravergine di oliva (nocellara+biancolilla) di Castelvetrano (TP)
– limone cedrato di Trabia (PA)
– pistacchio di Bronte (CT)
– pane fatto in casa da me con farina di grano di Tumminia e lievito madre
– finocchietto selvatico di Polizzi Generosa (PA)

Tagliare a quadretti il pane, leggermente raffermo, di Tumminia e tostarli in una padella antiaderente con un filo d’olio insieme ai chicchi interi di pistacchio. Quindi tritare il tutto fino a ottenere una fine granella dorata (lavoro che realizzerò la sera prima) a cui aggiungere al momento della presentazione la buccia grattuggiata del limone cedrato. Tritare finemente i “datterini” secchi unitamente alle cime più tenere del finocchietto selvatico crudo. Passare al minipimer il finocchietto selvatico (parzialmente cotto la sera prima e immerso in acqua e ghiaccio) fino ad ottenere una salsa vellutata dal colore verde smeraldo (che costituirà la base dell’impiattamento). Far bollire leggermente nella loro acqua di precottura.

Consistenza e brillantezza del colore della salsa di finocchietto selvatico. Infatti, la necessità di semilavorare il prodotto la sera prima della prova pratica rende maggiormente critico il raggiungimento dell’obiettivo finale. Tostatura del pane e del pistacchio. C’è il rischio che il mix dei due elementi prelavorati possa acquistare un leggero sapore di amaro. Per questo motivo, la buccia grattuggiata del limone cedrato andrà aggiunta e ben miscelata ai due ingredienti già tostati, esclusivamente al momento dell’impiattamento. Integrità degli spaghetti: il volo Palermo-Pisa potrebbe causarne la rottura. Com’è noto, la compagnia Rayanair ha di recente adottato misure molto restrittive, purtroppo, sui bagagli a mano.

In una padella far rosolare leggermente l’aglio (da eliminare successivamente) con un po’ d’olio; aggiungere i filetti di acciughe fino a farli sciogliere; quindi aggiungere il battuto di datterini e finocchietto selvatico e allungare con un po’ dell’acqua di cottura degli spaghetti. Cuocere gli spaghetti, mantecare gli spaghetti con gli altri ingredienti all’interno della padella e impiattare.

Tempo di preparazione:  Cottura spaghetti 7 minuti, mantecare gli spaghetti con gli altri ingredienti all’interno della padella circa 3 minuti. Impiattamento 1 minuto. Realizzazione totale del piatto 20 minuti.
ROSALIA TORNATORE, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA