DESSERT

PANETTONE TRADIZIONALE CON UVETTA E ARANCIA CANDITA E LIQUORE AL MANDARINO

DI MIRJAM TAORMINA
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il primo impasto :

– 500 GR di farina (speciale)
– 175 GR di acqua
– 0,5 GR di lievito
– 75 GR di tuorlo
– 150 GR di burro

Ingredienti per la glassa:

– 2 albumi
– 2 cucchiai di zucchero
– 3 cucchiai di farina di mandorle
– Mandorle intere
– Zuccherini q.b.

Per la realizzazione di questo dolce iniziare con il mettere a marinare per una notte l’uvetta e l’arancia candita nel liquore al mandarino. Sempre il giorno prima preparare la pasta d’arancia frullando la scorza, la polpa e il succo dell’arancia con dello zucchero a velo e un po’ di miele, mettere tutto sul fuoco fino a bollore e trasferire in un vasetto sterilizzato. Per la preparazione del primo impasto aggiungere alla farina speciale ( la chiamo così perché è una farina adatta a questo tipo di preparazione che contiene del lievito madre essiccato e dello zucchero) l’acqua il lievito, che ha il compito di attivare il lievito già presente nella farina, il tuorlo d’uovo e impastare il tutto fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, a questo punto aggiungere il burro a pomata e impastarlo fino ad incorporarlo completamente, ci vorranno circa una decina di minuti. Mettere a lievitare l’impasto in un contenitore ermetico per 12 ore ad una temperatura tra i 26 e i 28°C.

Trascorso questo tempo dedicarsi a preparare il secondo impasto, mettere in planetaria la farina, l’acqua, il miele, il sale, il tuorlo ed aggiungere il primo impasto lievitato e far lavorare ad una velocità media bassa per 5 minuti circa, aggiugnere il burro a pomata fino ad incorporarlo completamente. Per ultimo inserire l’uvetta e l’arancia candita e l’aroma panettone. Lavorare per qualche altro minuto e versare in un contenitore e far riposare per 15 minuti circa, a questo punto formare dei panetti da 650 gr circa e lasciare riposare su un piano per 30 minuti e in questo frangente le spezzare un paio di volte per evitare che si formasse la crosta in superficie. Trascorso questo tempo inserire l’impasto nei pirottini e lì lasciarli lievitare per 6 ore ad una temperatura di 26/28°C ed inserire un tegame con dell’acqua calda per creare dell’umidità al suo interno.

Questo dolce racchiude dei sapori tipici della mia terra molto predominanti ma che spero tra di loro raggiungano un equilibrio piacevole anche rispetto alle varie consistenze che contiene, per questo è importante che vengano assaggiati tutti gli elementi insieme.

Passate le 6 ore accendere il forno ad una temperatura di 180°C e preparare la glassa da mettere sopra il dolce. Frullare l’albume con dello zucchero a velo e della farina di mandorle per qualche minuto, con l’aiuto di una sac a poche versarlo sopra e mettere le mandorle, l’arancia candita e gli zuccherini. Cuocere tutto per 45 minuti ma per la prova del 9 inserire un termometro sa cucina lateralmente e accertarsi che arrivasse ad una temperatura di 94°C. Una volta uscito dal forno infilzarlo quasi alla base con uno stecchino e lasciarlo capovolto per almeno 10 ore o meglio 24 ore. Adesso sarà pronto da essere incartato o tagliato e pronto per l’assaggio.

Tempi di realizzazione: 20 ore + una notte di riposo.

MIRJAM TAORMINA, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA