DESSERT

DOLCE SENZA GLUTINE, CON CREMA ALL’ARANCIA E GOCCE DI CIOCCOLATO

DI VINCENZO PELLEGRINO
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla:

– 100 gr. di Burro
– 100 gr. di Zucchero a velo
– 40 gr. di Uova
– 200 gr. di Farina di Riso

Ingredienti per la biscuit e pan di spagna leggero:

– 2 Uova
– Sale un pizzico
– 30 gr. di Zucchero
– 30 gr. di Farina di Riso
– 20 gr. di Fecola

Ingredienti per la bagna all’arancia:

– 50 gr. di Acqua
– Buccia d’arancia e aroma qb
– 32 gr. di Zucchero

Ingredienti per le decorazioni:

– Zucchero a velo
– Nocciole in granella
– Mandorle
– Cioccolato fondente

In una bastardella media tagliare il burro a pezzetti ed unire lo zucchero a velo. Impastare fino a quando non si saranno amalgamati. Aggiungere l’uovo e continuare ad impastare fino al totale assorbimento. Per ultimo, con un setaccio, aggiungere poco alla volta la farina. Continuare ad impastare fino ad ultimare la farina. Il risultato finale dev’essere un impasto liscio, omogeneo, morbido. Fare molta attenzione a non schiacciare troppo la pasta perché è delicata, non essendoci glutine c’è il rischio di rottura. Una volta finito riporre in frigo, avvolto da pellicola, per 2 ore.

Dopodiché tirar fuori dal frigo, attendere qualche minuto e stendere la pasta col mattarello. Dargli una forma circolare e riporla in uno stampo tondo da 20 cm di diametro. Bucherellare con una forchetta il fondo ed i bordi per cottura alla cieca o in bianco in forno preriscaldato per 30 minuti max a 175°. Ultimata la cottura togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Il dolce è composto con farina di riso. L’impasto al quale far attenzione è la frolla che, essendo priva di glutine, durante la lavorazione potrebbe rompersi.

Riscaldare in un pentolino il latte e l’arancio. In una bastardella piccola inserire il tuorlo, lo zucchero, la farina e l’amido miscelarli ed aggiungere metà del latte caldo per stemperare, poi versare il composto nel pentolino con il latte rimanente sul fuoco lento e girare fino alla formatura della crema.

Separare i torli dagli albumi e montarli a neve ferma con il sale. In una bastardella mescolare i tuorli con zucchero, farina e fecola. Aggiungere gli albumi e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo da 14 cm di diametro e livellare. Cottura in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

In un pentolino riscaldare l’acqua con zucchero, aroma e la scorza d’arancio. Far bollire per pochi minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere dallo stampo la frolla e riempirla di crema pasticcera usando una sac a poche livellando con una spatola a gomito. Aggiungere scorza di arancio e gocce di cioccolato. Prendere il biscuit alto 1cm circa (nel caso più alto, tagliarlo) e con un pennello distribuirgli sopra la bagna all’arancio. Adagiarlo “tipo tappo”, la parte bagnata deve andare a coprire la crema e alla stessa altezza del bordo della frolla. Se eventualmente dovesse uscire un po’ di crema tra il biscuit e la frolla, coprire con della granella di nocciole tostate.

Spolverare il dolce con lo zucchero a velo e con qualche mandorla precedentemente glassata con cioccolato fondente formare la spiga del “senza Glutine”.

Tempi di realizzazione: Pasta frolla impasto 20 minuti, riposo in frigo 2 ore, cottura 25/30 minuti, crema pasticcera 10 minuti, biscuit impasto 15 minuti, cottura 25 minuti, bagna all’arancia 10 minuti. Decorazione 5 minuti con mandorle già glassate in precedenza.

VINCENZO PELLEGRINO, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA